Bianco di capesante dorate in padella con crema di riso venere e pesto disidratato di capperi e basilico
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Costosa
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Ingredienti

per la crema di riso
  • 1 l di latte intero
  • 200 g di riso rosso francese
  • scalogno rosso
  • mazzetto aromatico
per il pesto disidratato
  • basilico
  • capperi sottosale
  • pinoli tostati
  • 40 cappesante con guscio
  • sale e pepe
  • olio d'oliva extra vergine
  • martini dry 

 

 

Preparazione

Pulire le cappesante, lavarle sotto acqua corrente e separare la parte bianca dal corallo.

Per la Crema:

Bollire il latte con il riso e tutti gli aromi per circa 1 ora. Nel frattempo cuocere i coralli delle capesante con poco olio, salare e sfumare con martini dry. Aggiungere al riso bollito, senza scolarlo, frullare con mixer a immersione e passare al setaccio fine. Conservare al caldo.

Per il Pesto:

Lavare i capperi dal sale per una notte, asciugarli e porli a seccare in forno a 80° per 3 ore circa. Lavare il basilico a foglie, asciugarlo e friggerlo in olio a 175° sino a cristallizzazione. Tritare finemente al coltello i capperi il basilico e i pinoli.

Cuocere con un filo di olio extravergine le noci di capesante in una padella antiaderente molto calda. Lasciarle dorare bene senza muoverle per circa 2 minuti, girarle e cuocere per ancora 1 minuto.

 

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