Preparare la bavarese: sciogliere lo zucchero in una parte di polpa di fichi d'india scaldandola fino a 80°C, unire la colla di pesce ammorbidita, far rapprendere e incorporare la panna.
Versare negli stampi e riporre in frigorifero per almeno 3 ore.
Preparare la purea: far bollire lo zucchero con metà di acqua e unire alla purea di mango.
Preparare i grissini: procedere come una normale meringa montando gli albumi con lo zucchero. Formare poi dei grissini su di una teglia e far asciugare in forno a 60°C.