Baccalà confit a 55°, Succo di barbabietola, Olive taggiasche, Composta di Pomodoro e percezione di aneto
  • Difficoltà: Media
  • Preparazione:
  • Cottura:
  • Dosi per: 4 persone
  • Spesa: Economica
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Ingredienti

Per il baccalà

  • 380 g di baccalà dissalato (no pancia, no coda)
  • 1,5 g di olio di semi di girasole

Per il succo di barbabietola

  • 360 g di rapa rossa (cotta a vapore)
  • 5 g di xantana

Per la guarnizione

  • 100 g di olive taggiasche denocciolate
  • 4 ciuffi di aneto
  • 30 g di olio extra vergine d’oliva del Garda

Per la composta di pomodoro

  • 320 g di pomodorini vesuviani
  • 2 g di aceto balsamico

Preparazione

Prendere il baccalà e sezionarlo in porzioni. Portare a 55° l'olio di semi, poi coprire completamente il baccalà con l'olio di semi e lasciarlo cuocere confit a 55° per 15 minuti.

Per il succo di barbabietola
Centrifugare la barbabietola. Prendere il succo ottenuto e con l'aiuto di un frullatore a immersione incorporarvi lo Xantana.

Per la composta di pomodoro
Spellare e privare dei semi i pomodorini vesuviani. Disporli in una placca da forno leggermente oleata e metterli in forno a 58° per 2 ore.

Tagliare i pomodorini a julienne e marinarli con olio extra vergine d'oliva, sale e aceto balsamico.

NOTE: TUTTI I PESI SONO STATI CONSIDERATI AL NETTO

 

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