Per la salsa:
Fare leggermente imbiondire uno spicchio di aglio tritato in una casseruola con olio e burro, ritirare dal fuoco e aggiungere i filetti di acciughe sciogliendoli con un cucchiaio di legno.
Riportare la casseruola sul fuoco, far riprendere temperatura e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Aggiungere, a vino evaporato, la panna e il dragoncello, aggiustare di sale e pepe.
Portare la salsa a ebollizione e passare il tutto a setaccio.
Per il San Pietro:
Riporre i filetti in un tegame da forno, salare e pepare, aggiungere olio, vino bianco, aglio a fettine, rosmarino e qualche fiocchetto di burro.
Far cuocere per 10 minuti in forno a 150° (possibilmente al 30% di umidità).
Dopo aver spellato le patate, tagliarle a fettine sottili (se possibile con l'ausilio di una affettatrice) e friggere in olio di arachidi ben caldo sino a farle diventare croccanti.
Impiattare il tutto creando un letto di patate e riporvi sopra la salsa al dragoncello e il pesce.
Servire ben caldo.