Sfilettare lo sgombro tenendo i due filetti uniti; farcire con foglie di spinaci, richiudere come un rotolo e cuocere a vapore.
Adagiare del radicchio precedentemente sbollentato sopra il filetto di salmone, grigliare e tenere in caldo.
Bollire il polpo per circa 1 ora, tagliarlo a pezzetti irregolari e servire con asparagi verdi sbollentati, un rotolo di zucchine con una mirepoix di verdurine dell'orto.