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Tagliata alla Robespierre
Dopo aver fatto riscaldato la griglia ben calda, cuocere la bistecca al sangue. Nella padella far soffriggere olio, rosmarino e pepe verde, portare ad ebollizione e versare sulla carne tagliata a… -
Frittura di Paranza
Preparare la pastella con uovo e farina. Passare gamberetti, calamari e totani nella pastella e friggere con olio extravergine d'oliva a 180° per 3-5 minuti ca. -
Trancio di Spigola sfilettata con tortino di pecorino di Pienza, gambero imperiale al gratin e julienne di porcini
Sfilettare il pesce e squamarlo, mantenendo la pelle. Tagliarlo a tranci e infornarlo con un pò di vino bianco, acqua, sale, pepe, rosmarino e aglio. Nel frattempo preparare il tortino. Grattugiare ne… -
Capesante dorate al bacon croccante al balsamico
Pulire e lavare le capesante, privarle del corallo e farle asciugare su carta. Nel frattempo fare la pastella con farina di riso, acqua, aceto e sale. La pastella deve risultare molto densa. … -
Gateau di Pesce Spada con carciofi e primo sale
Prendere una tortiera di 20 cm di diametro e alta 4-5 cm, spargere con olio e pangrattato. Fare degli strati con pesce spada, carciofi e formaggio, avendo cura di condire ogni strato con olio,… -
Timballo di spigola
Pelare le patate e tagliarle a fette molto sottili, tagliare a fettine anche la mozzarella. In una pirofila alternare uno strato di patate, uno strato di filetti di spigola e uno di mozzarella ri… -
Branzino all'aceto balsamico
Pulire il branzino, salarlo e adagiarlo su una teglia da forno precedentemente unta, infornare per pochi minuti a 180°. Aggiungere il vino bianco e lasciarlo sfumare, aggiungere quindi l'aceto bals… -
Faraona alla cacciatora
Pulire e spezzettare la faraona. In una padella rosolare i pezzi di carne in olio di oliva, salare, pepare e avviare la cottura con acqua tiepida. A metà cottura aggiungere olive, capperi, peperonc… -
Orata al forno ai porcini
Lavare bene l'orata, squamarla, eviscerarla e posizionarla in una teglia da forno. Unire ai porcini precedentemente puliti e tagliati il prezzemolo tritato, il pangrattato e l'uovo. Con questo compost… -
Bistecca di tonno alla favignanese
Creare un composto con pangrattato, origano, prezzemolo tritato. Oliare le bistecche di tonno da ambo i lati e panarle. In una padella insaporire l'olio con lo spicchio d'aglio e friggervi le b… -
Filetto di manzo ai funghi porcini
Rosolare le fettine di manzo in una padella con sale, olio e pepe, irrorarle con il vino e lasciar evaporare. Aggiungere i funghi porcini, coprire il tutto e lasciar cuocere 2 minuti con la fiamma … -
Aragosta alla Jimmy
Bollire l'aragosta in acqua aromatizzata. Intanto tagliare a striscioline il sedano, la carota, la cipolla e il pomodoro. Tagliare a spicchi l'arancia, la mela, il limone e la pesca. Quando l'a… -
Vitello in umido alla Marchigiana
Sbucciare e tritare uno spicchio d'aglio e unitelo alla buccia grattugiata di mezzo limone e al prosciutto tagliato a listarelle. Amalgamare il tutto, salare e pepare. Praticare piccoli tagli nella ca… -
Arancini Monterosso
Cuocere il farro perlato, precedentemente lavato e scolato, con il brodo come un normale risotto, a fine cottura toglierlo dal fuoco abbastanza morbido e fare intiepidire. Aggiungere i piselli prec… -
Sella di Capriolo
Per la Sella Condire la sella con sale e pepe. Versare in una padella antiaderente 3 cucchiai di olio di oliva e adagiarvi la sella quando l'olio è fumante e dorare la sella per 5 minuti circ… -
Animelle di vitello al verduzzo
Lasciare spurgare le animelle 4 ore in acqua fredda e aceto fino al raggiungimento di un colore candido. Far bollire acqua e sale e sbianchire per 3 min. le animelle. Raffreddarle in acqua fred… -
Gateau di Fagiano
Disossare i fagiani, tagliare la carne a tocchetti piccoli, tagliare il fegato grasso in tranci fini e marinarlo per circa 10 min. nell'armaniac. Tritare finemente i tocchetti di fagiano nel tritacarn… -
Filetto di Chianina IGP alla creola con salsa al Calvados
Infarinate da una parte i filetti, salateli e pepateli sopra con un pizzico leggero di sale e una spolverata di pepe e fate una leggera pressione con le dita per far rimanere attaccato s… -
Turbante di triglia con gamberone in porchetta e brodetto alla pesarese
Sfilettare le triglie, lavare accuratamente i filetti e tagliare le piccole spine sul dorso. Conservare testa e spina centrale che utilizzeremo per il brodetto. Lavare e pulire le verdure, tagliarle a… -
Baccalà mantecato alla Veneziana
Mettere il baccalà, dopo che è stato in ammollo per due giorni, in una casseruola e porlo sul fuoco. Una volta raggiunta l'ebollizione, cuocere per 10', spegnere e lasciar riposare per circa 20' con i… -
Granseola al naturale
Far cuocere le granseole in acqua per 30'; scolarle e lasciarle raffreddare. Ricavare la polpa da tutte. Condire con il limone, un filo d'olio, una manciata di prezzemolo e sale e pepe. -
Rosa di mare al profumo di orata su tortino di patate
Squamare e sfilettare le orate, stendervi sopra alternate le zucchine e le carote tagliate sottilissime e precedentemente sbollentate, salare e pepare. Arrotolare i filetti e legarli con un filo otten… -
Suprema di fagiano con timballi di polenta, fave e castagne
Pulire e dividere in due il petto di fagiano; far rosolare i pezzi in padella con olio, cipollotto e aglio, avendo cura di girarli da ambo i lati. Sfumare con il vino rosso, adagiarli in una teglia ag… -
Gamberoni con Lardo di Colonnata
Pulire e sbucciare le mazzancolle. Avvolgere i crostacei crudi nelle fettine di Lardo di Colonnata e cuocere il tutto in padella con olio, aceto balsamico, prezzemolo, sale e pepe. -
Brasato di somarino
Rosolare leggermente il pezzo di carne intero, unire le verdure tagliate a pezzi. Aggiungere subito i pomodori pelati e il vino rosso e cuocere per 2 ore a fuoco lento. Ultimata la cottura passare il … -
Rose di branzino gratinate con gamberi e castagne e la sua crema
Pulire i branzini dalle interiora e dalle squame e ricavarne 8 filetti; questi spellarli e sliscarli attentamente. Ricavare dai filetti, parandoli all'altezza della testa, 120 g di polpa che assieme a… -
Spiedino di pesce spada ripieno
Per lo spiedino di pesce spada Ricavare dal pesce spada 12 fettine sottili da poter farcire e il rimanente pesce tagliarlo a pezzettini. Far saltare in padella i pezzetti con olio e lo spicchio di agl… -
Astice alla griglia con riso selvatico e salsa leggera di vegetali
Per il riso selvatico Cuocere il riso in forno coperto da tre dita d'acqua (tre volte il peso del riso) leggermente salata a 180° per 60' (come si fa per il riso pilaf). Per la salsa leggera di vegeta… -
Insalatina di quaglia e foie gras con salsa vin santo e mirtilli
Per la quaglia Scaldare in un padellino antiaderente una noce di burro e un filo d'olio, aggiungere le 8 coscette di quaglia; salare, pepare e far cuocere per 5' girandole di tanto in tanto. Terminati… -
Timballo di zucchine
Pelare le patate e tagliare le estremità dei porri e delle zucchine e lavare tutti i legumi. Tagliarli a pezzetti e cuocerli per almeno 25 minuti in acqua bollente e salata, sgocciolarli e metterli in… -
Involtini di trippa di agnello
Mettere in un tegame capiente gli involtini. Aggiungere tutti gli ingredienti, lasciando per ultima la cipolla (che sarà in quantità pari al peso degli stessi involtini). Coprire il contenuto del tega… -
Pecora in pignatta (tegame) di terracotta
Mettere la carne a marinare per un paio d'ore nel vino rosso. Preparare in un tegame, possibilmente in una pignata di creta, la carne con tutti gli ingredienti. Coprire con una parte di vino bianco e … -
Stinco di maiale con verdure
Infarinare gli stinchi e farli rosolare in olio d'oliva. Bagnarli con del vino bianco e aggiungere tutte le verdure tagliate a piccoli cubetti. Coprire la carne con del brodo di carne e mettere in for… -
Baccalà marinato e brandade con misticanza d'erbe e crostini
Tagliare patate e baccalà a dadi di circa 2 cm. In una padella soffriggere scalogne e aglio in olio d'oliva, poi aggiungere baccalà e patate. Bagnare con panna e brodo. Aggiungere timo al limone, sale… -
Tacchino al latte senape
Tagliare il petto di tacchino a cubetti e farlo rosolare nell'olio, aggiustando di sale e di pepe. Tagliare a julienne la cipolla e la carota, far appassire in una pentola a parte e aggiungere il tacc… -
Stracotto di pancetta di capra
Cospargere la pancia di capra con le carote tagliate a julienne, pezzetti di aglio, prezzemolo, sale e pepe e le fettine di pancetta di maiale. Arrotolare la pancia e legarla e cuocerla in abbondante … -
Castrato al forno
Spezzettate il rosmarino, sbucciate l'aglio schiacciatelo leggermente e tritatelo a metà nel senso della lunghezza. Infilate la punta di un coltello nella polpa del castrato e inserite nell'incisione … -
Buglione di Agnello
Spezzare l'agnello, metterlo in padella con olio, aglio, rosmarino, salvia, sale, pepe e peperoncino. Farlo rosolare e aggiungere un bicchiere di vino rosso e mezzo bicchiere di cognac e fare evaporar… -
Caciucco alla livornese
Lavare i polpi e le seppie e tagliarli a pezzi non troppo piccoli. Squamare il pesce e lavarlo privandolo delle interiora. Tagliare a fette il palombo e lavarlo, sciacquare le cicale. In una pentola m… -
Scottiglia di funghi e cinta senese
Pulire delicatamente i funghi, lavarli e trifolarli in una casseruola con olio e aglio e cuocere a cuoco lento per circa 15 minuti. In un'altra casseruola schiacciare le salsicce e lasciare rosolare i… -
Filetto al pepe verde
Rosolare la cipolla tagliata a julienne in una padella con un filo d'olio. Una volta dorata togliere la cipolla e cucinare i filetti 2 minuti per lato. Spegnere il fuoco, condire con sale e pepe e las… -
Trancio di branzino con burro salato della Normandia, fiori del cappero e limone
Sfilettare il branzino e ricavarne dei tranci. Dopo averlo squamato e pulito sciogliere il burro e rosolare a fuoco bassissimo lo scalogno e i fiori di cappero. Infarinare leggermente il branzino e ad… -
Coniglio all’etrusca
Fare a pezzi il coniglio, metterlo in un tegame e lasciarlo riposare per 10 minuti finché perda tutta l'acqua. Successivamente lavarlo sotto l'acqua corrente e farlo rosolare in un tegame con u… -
Gamberoni bruschettati ai semi di papavero
Sgusciare e pulire i gamberoni lasciando intatta la testa e la codina. Preparare un intingolo con senape, soia, cipolla tritata finemente, un cucchiaio i semi di papavero, 2 cucchiai di vino bianco. L… -
Braciole di agnello ripiene di tartufo e pecorino di Norcia in crosta di pistacchio
Tagliare le braciole non troppo sottili, sgrassarle e inciderle a metà formando una sacca. Farcirle con il tartufo e sfoglie di pecorino e richiuderle. Passare le costolette nell'uovo sbattuto con sal… -
Involtino napoletano
Stendere la fetta di carne su un tagliere e inserire al centro l'uva passa e i pinoli, 1 spicchio di aglio, qualche scaglia di pecorino, prezzemolo. Salare e pepare. Arrotolare la carne in modo strett… -
Spezzatino di faraona con indivia
Tagliare il sedano, la carota e lo scalogno a pezzetti e rosolateli in un cucchiaio di olio. Bagnare con un mestolo di acqua calda, coprire e lasciar cuocere per 25 minuti circa, bagnando ancora se ne… -
Cinghiale alle mele
Tagliare il cinghiale a bocconcini e marinarlo con le spezie (alloro, rosmarino, salvia, pepe verde, ginepro) e il vino rosso, aggiungendo sale e pepe, per circa 5 ore. Tritare carote, cipolla e sedan… -
Scampi con purea di topinambur, bottarga e carciofi
Privare gli scampi del carapace lasciando la testa attaccata. Stenderli sopra una teglia gastronorm di alluminio antiaderente e condirli con sale pepe e olio extra vergine. Sbucciare i topinambur e t… -
Filetti di triglia alla livornese
In una casseruola preparare una salsa al pomodoro, con olio, aglio, cipolla, pomodori, basilico e sale. Passarla e cuocerla per circa 20 minuti. In una padella cuocere i filetti di triglia in olio d'o… -
Polpettine di tonno
Sbriciolare il tonno, sbattere leggermente le uova e aggiungere il tonno. Mescolare bene aggiungendo il formaggio, la mollica, il prezzemolo, il sale e il pepe. Arrotolare le polpette tra le mani e sc… -
Calamari ripieni
Pulire e lavare i calamari, privarli dei tentacoli e sminuzzarli. Soffriggere la cipolla e aggiungere i tentacoli, le patate precedentemente tagliate a dadini, sale e pepe. Sfumare con vino bianco. Ri… -
Polenta e capra
Tagliare a pezzi e lavare la carne, e metterli in un tegame capiente, a fuoco basso, per far perdere l'umidità alla carne. Scolare bene. Rosolare un trito di sedano, carota e cipolla. Aggiungere i pel… -
Filetto di lavarello del lago alle mandorle
Infarinate i filetti di lavarello e passateli nell'uovo precedentemente sbattuto. Scaldare l'olio e cuocervi i filetti di pesce per circa 3 minuti da ogni lato fino a ottenere la giusta doratura. Togl… -
Maialino arrostito ai profumi di finocchietto selvatico con funghi fritti e finocchi brasato
Prendere il lombo di maialino e pararlo; disossare la coscia di maialino. Salare, pepare e condire con il battuto ricavato dal rosmarino, aglio e finocchietto Selvatico e mettere il maialino in una te… -
Trippa e fagioli
Mettere i fagioli in ammollo per 12- 18 ore. Sciacquare e metterli in acqua fredda con sale, sedano, carota e cipolla facendo bollire. Sciacquare al trippa in acqua calda. Nel frattempo frullare… -
Frico con soppressa e cipolla agrodolce
Tagliare le cipolle a julienne e soffriggere con olio e sale. Aggiungere un cucchiaino di zucchero e far caramellare, bagnare con vino bianco e aceto rosso e cucinare per 5 minuti. In un'altra padella… -
Cordon Bleu
Stendere le fettine di vitello su una pellicola di plastica trasparente e batterle fino a che raggiungano uno spessore di circa 3 mm. Salare e disporre sulla fettina di vitello 1 fetta di prosciutto e… -
Filetto d’orata in crosta di zucchine e salsa alle vongole
Sfilettare l'orata ed eliminare le lische. Mettere i filetti così ottenuti in una placca con la carta forno. Nel frattempo preparare la vellutata mettendo sul fuoco il latte con sale e a parte far sci… -
Tacchino all’urbinate con funghi porcini
Frullare erbe aromatiche e sale fino per qualche minuto, in modo da ottenere un sale molto profumato. Aprire la fesa di tacchino, salare leggermente con il sale aromatizzato e farcire con le verdure t… -
Pollo Latte e Miele al Prosciutto di Montagnana
Tagliare il crudo a listarelle e rosolarlo in padella con un po' di cipolla. Dividere in quattro i petti di pollo, passarli nella farina e stenderli sulla teglia dopo aver sciolto su di essa un po' di… -
Filetto di manzo in crema di senape a l'ancienne
Tagliare i filetti a 3 o 4 cm di altezza e infarinarli leggermente da ambo i lati. Sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungere i filetti, lo spicchio d'aglio intero e dorare un lato a … -
San Pietro in salsa di acciughe al dragoncello
Per la salsa: Fare leggermente imbiondire uno spicchio di aglio tritato in una casseruola con olio e burro, ritirare dal fuoco e aggiungere i filetti di acciughe sciogliendoli con un cucchiaio di legn… -
Hamburger Istanbul
Tritare a coltello la polpa di pesce, mescolarla al resto degli ingredienti, aggiustare di sale fino di Cervia e formare dei cerchi alti 2 cm come degli hamburger di carne. Far raffreddare in frigorif… -
Compressione paté di fegatini con crema ai porcini e scorzette di arancia caramellate
Mettere a lessare i fegatini in acqua a fuoco basso; far bollire per circa 10 minuti.Tagliare la scorza di un'arancia a Julienne di 3/4 mm, prestando attenzione a non prendere la parte bianca. Intanto… -
Trote di montagna al burro e santoreggia su letto di polenta
In un paiolo di rame portare l'acqua a ebollizione e versare la farina di polenta, continuando a mescolare energicamente per non formare grumi. Aggiustare di sale poi, a fuoco medio, lasciare cuocere … -
Filetto di Fassone con salsa all'aceto balsamico al profumo di rosmarino e sale nero delle Hawaii con patate saltate
Pelare le patate, tagliarle a tocchetti e dopo aver scaldato un po' di olio extra vergine d'oliva in una padella antiaderente, aggiungere le patate, salare e pepare. Scaldare bene la piastra a fuoco v… -
Prosciutto della Paletta di Coggiola con polenta abbrustolita
Avvolgere il Prosciutto della Paletta in un canovaccio e dopo aver portato a ebollizione i 4 l d''acqua, cuocere per 2 ore e mezza. Intanto scaldare in un paiolo di rame 4 litri di acqua, salare e por… -
Lombetto di coniglio in porchetta con primizie dell’orto
Disossare il coniglio lasciando intatte le costolette; condire con un trito d'aglio, finocchio selvatico e guanciale. Infornare a 160° C per circa 20 minuti. Pulire accuratamente le verdure, sbollenta… -
Freschezza di mare con primizie dell'orto
Sfilettare lo sgombro tenendo i due filetti uniti; farcire con foglie di spinaci, richiudere come un rotolo e cuocere a vapore. Adagiare del radicchio precedentemente sbollentato sopra il filetto di s… -
Agnello tartufato e Sagrantino
Dissossare l'agnello e fare dei pezzetti. Mettere la carne a marinare per 2 ore con olio, sale, pepe e il mazzetto degli odori. Sgocciolare i pezzetti di carne dalla marinata, rosolarli in un tegame c… -
Grigliato di carrè d’agnello con pachino affumicato e gelatina di vino rosso
Per la gelatina Far bollire per circa 10 minuti il vino rosso con lo zucchero, in modo tale da far evaporare parte dell'alcool. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata per 15 minuti. Di… -
Tonno “in scatola” con verdurine in olio cottura e pomodori confit
Procedimento per il tonno Porzionare il tonno in cubi da 70/80 g l'uno, condirlo con sale e pepe e marinare con timo, maggiorana e lemongrass. Posizionare il tutto in una placca e aggiungere le verdur… -
Parallelepipedo di vitella alle erbe aromatiche in crosta di frumento, panzanella al pane di segale e maionese di baccalà
Per la vitella Ricavare dal cuore del lombo dei parallelepipedi di circa 10 cm di circa 150 g, panare con il trito di erbe aromatiche condendo con poco olio, sale in fiocchi e pepe; inserire in un sta… -
Brodetto di pesce
Pulire il pesce e tagliarlo a pezzi. Soffriggere in una casseruola l'aglio, il cipollotto e il timo; aggiungere il pomodoro fresco, l'aceto e il pepe. Mettere il pesce partendo da quello che necessita… -
Sogliola in "Manto di Monti"
Spalmare una pirofila con 50 g di burro, allinearvi i filetti di sogliola, condirli con sale, pepe e un poco di paprika, bagnarli con lo cherry, passare in forno a calore moderato per circa 12 minuti … -
Costoletta di cervo cotta a bassa temperatura con salsa al Porto
Pulire e legare il carré di cervo, salare e aromatizzare. Scottare in padella su tutti e due i lati, cuocere in forno a una temperatura di 70° fino al raggiungimento dei 58° al cuore. A parte c… -
Pesce bandiera in sauté di perle del mare al sentore di alloro fresco, cavolo bianco mantecato al latte e "Vascuotto" di pane napoletano
Pulire il cavolo bianco e tagliarlo grossolanamente. In una casseruola a bordi alti far rosolare un filo di olio extravergine e uno spicchio di aglio. Inserire all'interno il cavolo e tostarlo per cir… -
Cubo di vitello di fassone piemontese con salsa alle nocciole Piemonte I.G.P., mousse di patata americana e gambero rosso di Sicilia
Togliere il gambero dal carapace, inciderlo sulla schiena per rimuovere "lo sporco" e lavare. Pulire e parare il filetto, scottare e passare in forno a 200° per sei minuti. Per la salsa alle nocciole … -
Tagliata all'olio brisighello e rosmarino
Grigliare 4 fette di carne di 300 g l'una. Tostare una fetta di pane. Quando la carne ha raggiunto una cottura media tagliarla a strisce e deporla nel piatto sulla fetta di pane tostata, ricoprirla di… -
Coniglio alle erbe
Tagliare il coniglio a pezzi e lavarlo accuratamente. Metterlo in casseruola con cipolla tagliata e rosmarino, timo, bacche di ginepro, alloro, spicchi d'aglio schiacciati. Ricoprire il tutto con acqu… -
Cappello del prete
Brasato: Soffriggere il sedano, carota e cipolla in olio extravergine di oliva. Rosolare il cappello del prete e sfumare con vino rosso. Salare e pepare. Aggiungere il pomodoro e il concentrato, un po… -
Straccini ai porcini
Se non ve lo siete fatto pulire dal vostro macellaio, pulite il filetto dal grasso e tagliatelo a fette di circa 1/2cm e mettetelo a scottare su di una piastra o in una padella anti-aderente che avret… -
Cinghiale alla "Montebottigli", crakers ai tre pani toscani, con gelatine alla frutta e bastoncini di polenta fritta
Lavate il cinghiale già nettato dalla cotenna e dai peli e tagliate a pezzi quadrati grossolaniSe il cinghiale è di cacciata, mettetelo in padella asciutto, arrosolate lievemente e fate fare l'acqua a… -
Filetto di vitello cotto rosa, Tortino di topinambour e Ricordo di bagna caòda
Bollire i topinambour puliti, quindi frullarli con panna, uova, grana padano e sale; mettere il composto dentro gli stampini e infornare a 110° per 20 min. Dissalare le acciughe, metterle in un bussol… -
Magret d'Anatra con Fois Gras
Scaloppare i petti d'anatra con pochissimo olio dopo aver inciso la pelle. Far rosolare bene e fare la stessa cosa dall'altra parte. Si consiglia una cottura al sangue.Regolare di sale e pepe. In un'a… -
Trancio di rombo a lenta cottura, gratinato con patate rustiche e finferli
Mettere il trancio di rombo in una busta sottovuoto per cottura, con un filo d'olio, un pizzico di sale, del pepe e un rametto di maggiorana. Far cuocere per 12 ore a bassa temperatura immerso in acqu… -
Sandwich Di Triglia Con Panata Al Peperone Dolce E Varietà Di Vegetali E Cialda Di Riso Venere Soffiata
Prendere le triglie, squamarle, sfilettarle e spinarle.Metterle a marinare con le foglie di prezzemolo per due ore. Pelare le patate e ridurle a tocchetti. Cuocerle a vapore e ridurle in purea. Fare s… -
Filetto di salmone marinato con anice stellato e fiori di sambuco, cotto alla brace e servito con purè di sedano rapa e porri fritti
Preparare la marinatura con il vino, l'anice e i fiori di sambuco, scaldando leggermente il vino con gli aromi, lasciare freddare in un contenitore ben chiuso e poi immergervi i filetti del salmone as… -
Sandwich di tonno fresco con pomodori confit, capocollo di martina franca e bufalina
Tagliare i tranci di filetto in 3 fette larghe 2-3 cm circa, alternare al tonno una fettina di capocollo e una di mozzarella, terminando la sequenza con il tonno.Fissare il tutto con uno stuzzicadenti…