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Trippa alla fiorentina
Tagliare la trippa a strisce larghe un cm circa; soffriggere in casseruola con olio un trito di cipolla, quando appassisce unire trippa; rosolarla girandola spesso per un quarto d'ora, quindi unire… -
Baccalà alla Fiorentina
Pulire il baccalà e tagliarlo a pezzi. Mettere in un tegame di terracotta l'olio e l'aglio schiacciato e, quando prende colore, immergervi i pezzi di baccalà infarinati; farli rosolare e condirli c… -
Cotoletta o costoletta alla milanese
Incidere in qualche punto con un coltello ben affilato il perimetro della carne, che deve essere il quadrello o carré, perché non si arricci nel cuocere; battere leggermente la carne … -
Cassoeula
Prendere una casseruola ampia ove nel burro friggere pian piano pancetta e cipolla; aggiungere le costine, il piedino spaccato in due in senso verticale, il musetto, l'orecchia, la cotenna, il codi… -
Zuppa di trippa o bûsècca
In casseruola friggere il burro a fuoco molto lento insieme a cipolla e lardo tritati; aggiungere le trippe tagliate a listarelle e ben lavate; devono rosolare fino all'asciugarsi della loro acqua;… -
Ossobuco alla milanese
Infarinare gli ossibuchi, lasciar imbiondire in padella burro e cipolla e calare gli ossi buchi; rosolarli da tutte e due le parti e spruzzarli con il vino; una volta asciugato versare con l'acqua … -
Carciofi alla Giudia
Puulite i carciofi facendoli ruotare lentamente con la mano sinistra, mentre sta ferma la mano destra che fa penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato nella polpa del carciofo. Immerget… -
Abbacchio alla cacciatora
Mettete in infusione per qualche ora in un bicchiere metà acqua e metà aceto, l'aglio leggermente schiacciato, il rosmarino e la salvia. Rosolare nell'olio i pezzi di abbacchio; salare, versare qui… -
Agone in carpione
Bollire le spezie e le erbe nell'aceto. Squamare ed eviscerare i pesci, lavarli e asciugarli; quindi spolverizzarli di sale e farli riposare 5 ore. Friggerli in olio ben caldo dopo averli infarinat… -
Tinca e piselli
La tinca è ritenuta un cibo vile per l'abitudine di vivere sui fondali e nelle acque stagnanti da cui assume un certo sapore fangoso. L'ideale sarebbe dunque potersi procurare delle tinche di fiume… -
Pesce gatto marinato
Pulire i pesci gatto e privarli della testa. Unire la farina a una presa di sale e passarvi i pesci. Friggerli in olio bollente e lasciarli asciugare su carta assorbente. Affettare sottilmente le… -
Cotechino in galera
Porre il cotechino a lessare in pentola, quando sarà giunto a metà cottura, ritiratelo, lasciatelo raffreddare e spellatelo, lasciandolo intero. Battere con lo spianacarne la fetta di vitello assot… -
Capponada
Il nome ha origini genovesi e deriva dal tipo di pane che mangiavano i marinai sulle navi. Si trattava del pane biscottato che, per essere più appetitoso, veniva ammorbidito in acqua e insaporito c… -
I Burlenghi
Tritate con una mezzaluna lo spicchio d'aglio e il rosmarino. Aggiungete il lardo e create una crema. Setacciate a fontana la farina su un piano da lavoro, aggiungete un pizzico di sale e un po' d'… -
Erbazzone
Pulite e lessate gli spinaci, strizzateli bene e tritateli. Passate in padella la pancetta insieme all'olio, ai cipollotti tritati e all'aglio schiacciato, aggiungete gli spinaci, regolate di sale … -
Cappon magro
I pesci vanno tagliati a pezzetti e fatti bollire separatamente, poi conditi con sale, olio e aceto. Prendete 4 grandi bicchieri e mettetevi una galletta sul fondo, imbevuta di poco aceto. Poi posa… -
Cima alla genovese
Fate preparare dal macellaio la tasca di vitello. Rosolate nel burro le carni aggiungendo il cervello e l'animella. Scolatele e tritatele. Versate tutto in una coppa aggiungendo piselli, lattuga tagli… -
Polipo alla pignata
Lavare bene il polpo, tagliarlo a pezzi e metterlo in una casseruola insieme alla cipolla, la carota, il sedano, i pomodori, il peperoncino e le patate a pezzi. Salare, pepare e condire con olio … -
Cozze racanate
Lavare per bene le cozze e aprirle con un coltellino, eliminare i mezzi gusci vuoti e posare gli altri in una teglia già unta d'olio. Spolverare le cozze con il pepe appena macinato, l'aglio e il… -
Baccalà in umido mantecato
Prendete una casseruola e mettetevi l'olio e il trito di cipolla. Appena questa sarà imbiondita aggiungete lo stoccafisso tagliato a pezzetti già pulito dalle lische e dalla pelle. Aggiungete poi i… -
Gallina ubriaca
Adagiate la gallina su un battuto di lardo e aglio, circondatela di pomodorini tagliati a metà, salate, pepate e affogatela nel vino. Coprite ermeticamente mettendo un foglio di carta paglia tra la… -
Faraona alla Narnese
Far rosolare i fegatini di pollo con gli odori. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e portare quasi a cottura. Togliere i fegatini, passarli, salarli, peparli e tritarli. A parte spezzare la f… -
Tapulon o tapulone
Mettere sul fuoco, in una casseruola, burro e pancetta tritata al coltello. Aggiungere aglio e alloro. Una volta cotti i grassi e imbiondito l'aglio togliere quest'ultimo. Aggiungere la carne, i … -
Anatra ripiena alla novarese
Tagliare intorno al collo, tre dita sotto la testa, la pelle dell'anatra, quindi tagliare il collo all'apertura della gola – che verrà via insieme con la testa – senza pelle. Rivoltare … -
Filetti di persico alla verbanese
I pesci persici devono essere squamati. Tagliarli con un coltello sottile e ben affilato dalla parte dell'addome, dalla testa alla coda e infine sotto la testa. Cominciando da qui – ci si aiu… -
Tinche in carpione
Squamare, sventrare, lavare e asciugare le tinche. Scaldare l'olio in una padella e immergere i pesci dopo averli infarinati. Cuocerli prima a fuoco vivace fino all'indoratura, quindi abbassare la … -
Frittata con gli strigoli
Sminuzzare le foglie degli strigoli e mescolarle in una ciotola insieme con le uova, il sale, una punta di pepe e, se lo volete, anche un cucchiaio di formaggio grana grattugiato oppure pecorino roman… -
Faraona in Tecia
Prendete una faraona giovane e, dopo averla pulita e tagliata a pezzi, mettetela in una teglia, a rosolare con un soffritto di lardo, olio, salvia e rosmarino. Durante la cottura la carne rilascia la … -
Cefalo arrosto
Pulite i cefali e teneteli a bagno in olio, a cui avrete aggiunto del succo di limone, il sale, il pepe e il timo, per un'ora o più. Cuoceteli alla griglia 6 o 7 minuti per parte. Servite caldi o anch… -
Pesce Gatto in umido
Togliete la testa e pulite il pesce gatto. Infarinatelo e friggetelo. A parte preparate un soffritto con le verdure, tagliate sottilissime, e con l'aglio completamente pestato. Dopo 10 minuti di cottu…