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Pollo Latte e Miele al Prosciutto di Montagnana
Tagliare il crudo a listarelle e rosolarlo in padella con un po' di cipolla. Dividere in quattro i petti di pollo, passarli nella farina e stenderli sulla teglia dopo aver sciolto su di essa un po' di… -
Filetto di manzo in crema di senape a l'ancienne
Tagliare i filetti a 3 o 4 cm di altezza e infarinarli leggermente da ambo i lati. Sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungere i filetti, lo spicchio d'aglio intero e dorare un lato a … -
San Pietro in salsa di acciughe al dragoncello
Per la salsa: Fare leggermente imbiondire uno spicchio di aglio tritato in una casseruola con olio e burro, ritirare dal fuoco e aggiungere i filetti di acciughe sciogliendoli con un cucchiaio di legn… -
Hamburger Istanbul
Tritare a coltello la polpa di pesce, mescolarla al resto degli ingredienti, aggiustare di sale fino di Cervia e formare dei cerchi alti 2 cm come degli hamburger di carne. Far raffreddare in frigorif… -
Compressione paté di fegatini con crema ai porcini e scorzette di arancia caramellate
Mettere a lessare i fegatini in acqua a fuoco basso; far bollire per circa 10 minuti.Tagliare la scorza di un'arancia a Julienne di 3/4 mm, prestando attenzione a non prendere la parte bianca. Intanto… -
Trote di montagna al burro e santoreggia su letto di polenta
In un paiolo di rame portare l'acqua a ebollizione e versare la farina di polenta, continuando a mescolare energicamente per non formare grumi. Aggiustare di sale poi, a fuoco medio, lasciare cuocere … -
Filetto di Fassone con salsa all'aceto balsamico al profumo di rosmarino e sale nero delle Hawaii con patate saltate
Pelare le patate, tagliarle a tocchetti e dopo aver scaldato un po' di olio extra vergine d'oliva in una padella antiaderente, aggiungere le patate, salare e pepare. Scaldare bene la piastra a fuoco v… -
Prosciutto della Paletta di Coggiola con polenta abbrustolita
Avvolgere il Prosciutto della Paletta in un canovaccio e dopo aver portato a ebollizione i 4 l d''acqua, cuocere per 2 ore e mezza. Intanto scaldare in un paiolo di rame 4 litri di acqua, salare e por… -
Lombetto di coniglio in porchetta con primizie dell’orto
Disossare il coniglio lasciando intatte le costolette; condire con un trito d'aglio, finocchio selvatico e guanciale. Infornare a 160° C per circa 20 minuti. Pulire accuratamente le verdure, sbollenta… -
Freschezza di mare con primizie dell'orto
Sfilettare lo sgombro tenendo i due filetti uniti; farcire con foglie di spinaci, richiudere come un rotolo e cuocere a vapore. Adagiare del radicchio precedentemente sbollentato sopra il filetto di s… -
Agnello tartufato e Sagrantino
Dissossare l'agnello e fare dei pezzetti. Mettere la carne a marinare per 2 ore con olio, sale, pepe e il mazzetto degli odori. Sgocciolare i pezzetti di carne dalla marinata, rosolarli in un tegame c… -
Grigliato di carrè d’agnello con pachino affumicato e gelatina di vino rosso
Per la gelatina Far bollire per circa 10 minuti il vino rosso con lo zucchero, in modo tale da far evaporare parte dell'alcool. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata per 15 minuti. Di… -
Tonno “in scatola” con verdurine in olio cottura e pomodori confit
Procedimento per il tonno Porzionare il tonno in cubi da 70/80 g l'uno, condirlo con sale e pepe e marinare con timo, maggiorana e lemongrass. Posizionare il tutto in una placca e aggiungere le verdur… -
Parallelepipedo di vitella alle erbe aromatiche in crosta di frumento, panzanella al pane di segale e maionese di baccalà
Per la vitella Ricavare dal cuore del lombo dei parallelepipedi di circa 10 cm di circa 150 g, panare con il trito di erbe aromatiche condendo con poco olio, sale in fiocchi e pepe; inserire in un sta… -
Brodetto di pesce
Pulire il pesce e tagliarlo a pezzi. Soffriggere in una casseruola l'aglio, il cipollotto e il timo; aggiungere il pomodoro fresco, l'aceto e il pepe. Mettere il pesce partendo da quello che necessita… -
Sogliola in "Manto di Monti"
Spalmare una pirofila con 50 g di burro, allinearvi i filetti di sogliola, condirli con sale, pepe e un poco di paprika, bagnarli con lo cherry, passare in forno a calore moderato per circa 12 minuti … -
Costoletta di cervo cotta a bassa temperatura con salsa al Porto
Pulire e legare il carré di cervo, salare e aromatizzare. Scottare in padella su tutti e due i lati, cuocere in forno a una temperatura di 70° fino al raggiungimento dei 58° al cuore. A parte c… -
Pesce bandiera in sauté di perle del mare al sentore di alloro fresco, cavolo bianco mantecato al latte e "Vascuotto" di pane napoletano
Pulire il cavolo bianco e tagliarlo grossolanamente. In una casseruola a bordi alti far rosolare un filo di olio extravergine e uno spicchio di aglio. Inserire all'interno il cavolo e tostarlo per cir… -
Cubo di vitello di fassone piemontese con salsa alle nocciole Piemonte I.G.P., mousse di patata americana e gambero rosso di Sicilia
Togliere il gambero dal carapace, inciderlo sulla schiena per rimuovere "lo sporco" e lavare. Pulire e parare il filetto, scottare e passare in forno a 200° per sei minuti. Per la salsa alle nocciole … -
Tagliata all'olio brisighello e rosmarino
Grigliare 4 fette di carne di 300 g l'una. Tostare una fetta di pane. Quando la carne ha raggiunto una cottura media tagliarla a strisce e deporla nel piatto sulla fetta di pane tostata, ricoprirla di… -
Coniglio alle erbe
Tagliare il coniglio a pezzi e lavarlo accuratamente. Metterlo in casseruola con cipolla tagliata e rosmarino, timo, bacche di ginepro, alloro, spicchi d'aglio schiacciati. Ricoprire il tutto con acqu… -
Cappello del prete
Brasato: Soffriggere il sedano, carota e cipolla in olio extravergine di oliva. Rosolare il cappello del prete e sfumare con vino rosso. Salare e pepare. Aggiungere il pomodoro e il concentrato, un po… -
Straccini ai porcini
Se non ve lo siete fatto pulire dal vostro macellaio, pulite il filetto dal grasso e tagliatelo a fette di circa 1/2cm e mettetelo a scottare su di una piastra o in una padella anti-aderente che avret… -
Cinghiale alla "Montebottigli", crakers ai tre pani toscani, con gelatine alla frutta e bastoncini di polenta fritta
Lavate il cinghiale già nettato dalla cotenna e dai peli e tagliate a pezzi quadrati grossolaniSe il cinghiale è di cacciata, mettetelo in padella asciutto, arrosolate lievemente e fate fare l'acqua a… -
Filetto di vitello cotto rosa, Tortino di topinambour e Ricordo di bagna caòda
Bollire i topinambour puliti, quindi frullarli con panna, uova, grana padano e sale; mettere il composto dentro gli stampini e infornare a 110° per 20 min. Dissalare le acciughe, metterle in un bussol… -
Magret d'Anatra con Fois Gras
Scaloppare i petti d'anatra con pochissimo olio dopo aver inciso la pelle. Far rosolare bene e fare la stessa cosa dall'altra parte. Si consiglia una cottura al sangue.Regolare di sale e pepe. In un'a… -
Trancio di rombo a lenta cottura, gratinato con patate rustiche e finferli
Mettere il trancio di rombo in una busta sottovuoto per cottura, con un filo d'olio, un pizzico di sale, del pepe e un rametto di maggiorana. Far cuocere per 12 ore a bassa temperatura immerso in acqu… -
Sandwich Di Triglia Con Panata Al Peperone Dolce E Varietà Di Vegetali E Cialda Di Riso Venere Soffiata
Prendere le triglie, squamarle, sfilettarle e spinarle.Metterle a marinare con le foglie di prezzemolo per due ore. Pelare le patate e ridurle a tocchetti. Cuocerle a vapore e ridurle in purea. Fare s… -
Filetto di salmone marinato con anice stellato e fiori di sambuco, cotto alla brace e servito con purè di sedano rapa e porri fritti
Preparare la marinatura con il vino, l'anice e i fiori di sambuco, scaldando leggermente il vino con gli aromi, lasciare freddare in un contenitore ben chiuso e poi immergervi i filetti del salmone as… -
Sandwich di tonno fresco con pomodori confit, capocollo di martina franca e bufalina
Tagliare i tranci di filetto in 3 fette larghe 2-3 cm circa, alternare al tonno una fettina di capocollo e una di mozzarella, terminando la sequenza con il tonno.Fissare il tutto con uno stuzzicadenti…