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Sella di Capriolo
Per la Sella Condire la sella con sale e pepe. Versare in una padella antiaderente 3 cucchiai di olio di oliva e adagiarvi la sella quando l'olio è fumante e dorare la sella per 5 minuti circ… -
Animelle di vitello al verduzzo
Lasciare spurgare le animelle 4 ore in acqua fredda e aceto fino al raggiungimento di un colore candido. Far bollire acqua e sale e sbianchire per 3 min. le animelle. Raffreddarle in acqua fred… -
Gateau di Fagiano
Disossare i fagiani, tagliare la carne a tocchetti piccoli, tagliare il fegato grasso in tranci fini e marinarlo per circa 10 min. nell'armaniac. Tritare finemente i tocchetti di fagiano nel tritacarn… -
Timballo di zucchine
Pelare le patate e tagliare le estremità dei porri e delle zucchine e lavare tutti i legumi. Tagliarli a pezzetti e cuocerli per almeno 25 minuti in acqua bollente e salata, sgocciolarli e metterli in… -
Filetto di manzo in crema di senape a l'ancienne
Tagliare i filetti a 3 o 4 cm di altezza e infarinarli leggermente da ambo i lati. Sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungere i filetti, lo spicchio d'aglio intero e dorare un lato a … -
Tonno “in scatola” con verdurine in olio cottura e pomodori confit
Procedimento per il tonno Porzionare il tonno in cubi da 70/80 g l'uno, condirlo con sale e pepe e marinare con timo, maggiorana e lemongrass. Posizionare il tutto in una placca e aggiungere le verdur… -
Costoletta di cervo cotta a bassa temperatura con salsa al Porto
Pulire e legare il carré di cervo, salare e aromatizzare. Scottare in padella su tutti e due i lati, cuocere in forno a una temperatura di 70° fino al raggiungimento dei 58° al cuore. A parte c… -
Cotoletta o costoletta alla milanese
Incidere in qualche punto con un coltello ben affilato il perimetro della carne, che deve essere il quadrello o carré, perché non si arricci nel cuocere; battere leggermente la carne … -
Cassoeula
Prendere una casseruola ampia ove nel burro friggere pian piano pancetta e cipolla; aggiungere le costine, il piedino spaccato in due in senso verticale, il musetto, l'orecchia, la cotenna, il codi… -
Zuppa di trippa o bûsècca
In casseruola friggere il burro a fuoco molto lento insieme a cipolla e lardo tritati; aggiungere le trippe tagliate a listarelle e ben lavate; devono rosolare fino all'asciugarsi della loro acqua;… -
Ossobuco alla milanese
Infarinare gli ossibuchi, lasciar imbiondire in padella burro e cipolla e calare gli ossi buchi; rosolarli da tutte e due le parti e spruzzarli con il vino; una volta asciugato versare con l'acqua … -
Agone in carpione
Bollire le spezie e le erbe nell'aceto. Squamare ed eviscerare i pesci, lavarli e asciugarli; quindi spolverizzarli di sale e farli riposare 5 ore. Friggerli in olio ben caldo dopo averli infarinat… -
Tinca e piselli
La tinca è ritenuta un cibo vile per l'abitudine di vivere sui fondali e nelle acque stagnanti da cui assume un certo sapore fangoso. L'ideale sarebbe dunque potersi procurare delle tinche di fiume… -
Pesce gatto marinato
Pulire i pesci gatto e privarli della testa. Unire la farina a una presa di sale e passarvi i pesci. Friggerli in olio bollente e lasciarli asciugare su carta assorbente. Affettare sottilmente le… -
Baccalà in umido mantecato
Prendete una casseruola e mettetevi l'olio e il trito di cipolla. Appena questa sarà imbiondita aggiungete lo stoccafisso tagliato a pezzetti già pulito dalle lische e dalla pelle. Aggiungete poi i… -
Anguille in umido alla pavese
Porre a bagno i funghi secchi. Intanto lavare e asciugare le anguille per poi tagliarle a pezzetti della lunghezza di circa 5 centimetri. Infarinare i pezzi d'anguilla, friggerli in abbondante olio be… -
Cotoletta alla pavese
Battere le fettine di vitello e salarle quindi aggiungere il pepe per poi passarle nella farina. Mettere metà burro in una padella e farlo sciogliere. Quando questo sarà sciolto aggiungere la carne la… -
Tinche in carpione
Pulire per bene le tinche, diliscarle e ricavarne dei filetti; quindi salarli e peparli. Tagliare le cipolle e le carote. Versare due cucchiai di olio in una padella sul fuoco, unire le verdure e farl… -
Polenta e osei
Preparate la polenta con la farina di mais facendola cuocere per circa un'ora in mezzo litro d'acqua salata. Bruciacchiate gli uccellini e disponeteli in un tegame, posando su ognuno un ricciolo di… -
Casonsei al burro fuso
Amalgamate farina, semola, uova, un pizzico di sale e acqua fino a ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz'ora. Fate rosolare con una noce di burro il macinato… -
Aringhe alla gardesana
Sotto un getto di acqua fredda corrente ripulire per bene le aringhe dal loro sale di conservazione. Una volta lavate, disporle a bagno nel latte per circa un'ora. Togliere le aringhe dal latte e… -
Missoltini
Sciacquare i missoltini in acqua tiepida con aceto per eliminare l'eccesso di sale e il grasso rassegato. Con il batticarne pressare i missoltini delicatamente quindi deporli su una griglia suffici… -
Brodetto di alborelle
Tagliare le teste dei pesci e togliere le lische, ricavandone dei filetti. Deporre teste e lische in una pentola con il vino, la carota a pezzi, la cipolla, il sedano, il succo di limone, uno spi… -
Bruscitt
Utilizzare la carne selezionandola dalla parte del fustello (Il fustello, o "fustela" è un taglio particolarmente muscoloso e duro, che pertanto richiede una cottura molto lunga). Quindi … -
Lumach a la milanesa
Tritare il prezzemolo, infarinare le lumache e tritare la cipolla. Lavare e togliere testa e lisca alle acciughe e tagliarle a pezzettini. Schiacciare lo spicchio d'aglio senza sbucciarlo. Scioglie… -
Büseca
Riducete a pezzetti le carote, una patata, il gambo di sedano e la mezza cipolla, quindi soffriggete con il burro e 1/2 bicchiere d'olio. La pentola deve avere i bordi alti. Non appena la cipolla… -
Farauna al masscarpòn
In una pentola dai bordi alti versate a freddo 2 cucchiai di olio, il burro e, tagliati a pezzetti, il sedano, la carota e la cipolla. Prima di mettere sul fuoco, sistemate nella medesima pentola l… -
Valigini
Preparate le fettine battendole e togliendo tutte le parti grasse, quindi procedete salandole e pepandole. Stendete su ogni fettina un cucchiaio di parmigiano, una fetta di prosciutto crudo e chiudete… -
Lus in salsa
Pulite il luccio e lessatelo in acqua con una carota, sedano, aglio, cipolla, alloro, sale e mezzo bicchiere di aceto. Intanto preparate un battuto molto fine con capperi, un po' di peperoni sott'acet… -
Busecca
Comprate la trippa già pronta per la cottura, lavatela accuratamente e tagliatela a listarelle. Fate rosolare dell'olio con la pancetta tagliata a dadini, la cipolla tritata, le foglie di salvia, la c…
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