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Petto di Faraona ai Germogli Selvatici, Fiore di Zucca Fritto, Verdure in Agro e Salsa Fredda al Parmigiano
Per il petto di faraona Pulire accuratamente i germogli e brasarli in padella con il burro, aggiustare di sale e di pepe . Tritare i germogli brasati con il pane in cassetta ed il Parmigiano grattu… -
Arista di Maiale in Crosta di Pane
Fase 1 Con un coltello a lama lunga e affilatissima, incidete l'arista con dei tagli profondi, così da aprirla a libro, dandole forma di rettangolo. Fase 2 Coprite il rettangolo con un terzo del p… -
Insalatina di polipo, finocchio e arance
Portare ad ebollizione il court bouillon e cuocervi il polipo; scolare, fare raffreddare e tagliare a fettine. Tagliare i finocchi a fettine sottili. Pelare a vivo un'arancia e dividerla a spicchi … -
Pesce Gatto in Tempura
Tortini Di Cipolla Rosolare, portando a cottura la cipolla con olio d'oliva e il profumo dell'aglio, far raffreddare. Frullare la cipolla con l'uovo, il pane e la panna, correggere di sale e pepe. Ve… -
Tortelli di Broccoli
Lavare e mondare i broccoli (considerare uno scarto del 25%), scottarli in acqua bollente e salata con aggiunta di un pizzico di bicarbonato (coperti x 5'). Poi scolarli completamente dall'acqua e ver… -
Budino di Cannellini
Frullare cuocendo in un tegame per 10' fagioli , agar o gelatina, olio, brodo e tartufo, poi unire la cipollina e versare negli stampini. Raffreddare, poi rigenerare portando ciascun budino a 7… -
Terrina di Zucca
Cuocere la zucca in forno, quindi frullare assieme al pan carrè ammollato nella panna; unire le uova, il sale, il pepe e la mela mondata, lavata e scottata a cubetti con una noce di burro. Versare il … -
Soufflè di Parmigiano
Grattare il parmigiano, unirlo ai tuorli frullati col pan carrè ammollato nella panna, aggiungere il sale e il pepe. Amalgamare gli albumi montati a neve e poi sporzionare il composto negli appositi s… -
Terrina di Verdure Fresca
Procedimento Scottare i pomodori in acqua bollente e salata per 30' ca. poi mondarli e frullarli a velocità moderata, in modo che rimangano i pezzettini ed unire la colla di pesce precedentemente ammo… -
Cappellacci di Modena
Tritare cipolla e aglio privo dell'anima molto finemente e rosolare con l'olio in un tegame capiente, poi unire le bietole e coprire, lasciando cuocere a calore moderato. A cottura ultimata frullare … -
Pane impanato
Sbattere in una terrina uovo, prezzemolo tritato, aglio, parmigiano, sale e pepe.Immergere le fette di pane prima nel latte, poi nell'uovo (preparato in precedenza) e friggere nell'olio bollente per q… -
Gamberi marinati
Sgusciate i gamberi ed eliminate il filetto intestinale nero (lasciate la testa). Sbattete il succo di limone con un pizzico di sale, quindi incorporate un filo di olio. Condite i gamberi con la salsi… -
Anguilla del Mincio in carpione al profumo d'arancia
Infarinate i pezzi di anguilla. Scaldate abbondante olio in una padella, immergetevi i pezzi di anguilla e friggeteli, finché saranno dorati e croccanti. Nel frattempo, unite il vino bianco, l'… -
Filetto di maialino lardellato in segreto con tortino di pan di spagna, caponatina, salsa di mango, germogli di sango e pesto di rucola
Per il Filetto Battere il segreto, spolverarlo con le erbe tritate, il sale e il pepe, arrotolarci il filetto, chiudere nel sottovuoto e cuocere a 65° per 6 ore. Dorare su brace o padella e servire sc… -
Alici fritte, marinate e millefoglie di alici
Procedimento per le alici fritte Pulire, lavare e aprire a libro le alici, poi friggerle in olio bollente. Nel frattempo spadellare radicchio rosso, cipolla bianca, aceto rosso con sale e pepe. Rovesc… -
Preti di mare
Per la mousse di pesce frullare la polpa della spigola, incorporare gli albumi montati a neve e la panna, anche essa montata, regolare si sale e pepe.Chiarificare le foglie delle bietoline raffreddand… -
Crostatina di Grana Padano con radicchio rosso e passatina di porri
Impastare la frolla, lavorando il burro con la farina e poi successivamente tutti gli altri ingredienti avendo l'accortezza di sciogliere il sale nelle uova, lasciare riposare l'impasto almeno trenta … -
Filetti di gallinella in fritto croccante su insalatina in carpione
Lavare, pulire e tagliare sedano, carota e cipolla a julienne e mettere in casseruola con olio extra vergine di oliva, salare e far rosolare per qualche minuto; aggiungere salvia, rosmarino e zucchero… -
Brasato di polipetto bianco, cavolo nero spadellato e colatura di alici di Cetara
Far rosolare olio, peperoncino e due spicchi di aglio tritato finemente in una casseruola a bordi alti; adagiare i polipetti all'interno attendendo che i tentacoli siano ben arricciati, aggiungere il … -
Alici marinate con Tartufi "Bianchetti" accompagnate da germogli e gel di agrumi
Per le aliciLavare accuratamente le alici, diliscarle e metterle sottovuoto in olio e tartufi bianchetti tagliati a lamelle.Lasciare a marinare le alici per un tempo di 24/36 ore a seconda dell'intens… -
Crostini
Cuocere le zucchine tagliate a cubetti nella cipolla soffritta con poco olio extravergine. Salare e pepare. Cuocere i peperoni tagliati a cubetti in poco olio extravergine. Salare. Preparare la salsi… -
Affettati misti
Preparare una ciotola di sottoli. Prendere un tagliere di legno e disporre gli affettati. Decorare a piacimento. Scaldare la piadina e friggere la pizza fritta. Servire. -
Bocconcini di pane
Pulire i fegatini in abbondante acqua fredda, togliendo il grasso in eccesso, aprirli emetterli a soffriggere in olio e un soffritto di aglio e salvia e farli cuocere per unadecina di minuti. Mettete … -
Capesante scottate al caffè, crema di finocchi e porri croccanti
Lavare e mondare il finocchio, farlo bollire in acqua per circa un'ora, quindi scolarlo aggiungere il burro, la panna e frullare benissimo. Inserire il composto in un sifone e caricarlo con 2 cartucce… -
Cappuccio e Brioches
Tagliare finemente i carciofi e fateli trifolare in casseruola. Stendere la pasta sfoglia, formare dei triangoli, farcirli con i carciofi e quindi confezionare i croissant salati.Nel frattempo mettere… -
Sushi di Chianina
Stendere sul piano il carpaccio e aggiungere sale e pepe. Per la maionese Mettere 2 tuorli d'uovo conservati a temperatura ambiente. Mescolare con la frusta sempre nello stesso verso. Continuando a me… -
Flan di lampascioni su vellutata di ceci neri e guazzetto di cozze tarantine allo zafferano
Mettere a bagno i ceci neri dalla sera prima in abbondante acqua. Scolare l'acqua e far cuocere i ceci neri in abbondante brodo vegetale per 40 min. circa mescolando di tanto in tanto per controllare … -
Baccalà confit a 55°, Succo di barbabietola, Olive taggiasche, Composta di Pomodoro e percezione di aneto
Prendere il baccalà e sezionarlo in porzioni. Portare a 55° l'olio di semi, poi coprire completamente il baccalà con l'olio di semi e lasciarlo cuocere confit a 55° per 15 minuti. Per il succo di barb… -
Terrina d'anatra alle erbe di Provenza, guarnita con peperoni rossi fritti, alghe kombù, mosto cotto e crema al lime
Disossate e spellare l'anatra e tagliate la carne a pezzetti.Mescolateli in una grande terrina con il prosciutto crudo e 100 g di lardo entrambi tagliati a striscioline.Spruzzate il tutto con il brand… -
Sformatino di alici
Condire la mollica di pane con aglio tritato finemente, prezzemolo, un cucchiaio d'olio, sale q.b. , pepe q.b.Spennellare con un pennello degli stampini di alluminio con l'olio e spolverare del pangra…