Il Tarantello, che non è la versione maschile del ballo ma un prodotto raro che si ottiene dalla parte bassa dell'addome del tonno, selezionando tranci intermedi fra quelli più grassi e quelli più magri, ha preso il nome da Taranto, antica patria di tonnare. Della ventresca mantiene in gran parte il gusto, senza la consistenza grassa e supera il normale tonno in morbidezza.
L'appellativo appare per la prima volta nella lista di un pranzo offerto dal Cardinale Campeggi nel 1536 all'imperatore Carlo V di Spagna. Da Taranto, la tecnica di lavorazione trasmigrò nelle tonnare di Sicilia e Sardegna, allora appartenenti alla corona di Spagna. Pur essendo un tempo diffuso in tutto il meridione italiano, è Taranto la sua patria d'elezione, essendo il centro più importante, nell'antichità, per l'importazione e il commercio della Sorra (ventresca di tonno conservata sott'olio) dall'Oriente, da dove per tradizione arrivavano i tonni più buoni.

La parte migliore della ventresca, situata nella zona rotonda del ventre del tonno, è chiamata appunto tarantello, che non è facile trovare, poichè sono ormai scomparsi quasi tutti i vecchi tagliatori in grado di riconoscerlo e separarlo dagli altri tagli del pesce. Una volta tagliato, viene trattato ad altissime temperature e con riposi, fino alla confezione finale. Dal momento che in alcuni testi veniva definito un insaccato, è probabile che un tempo esso avesse un duplice aspetto: o il pezzo intero di tonno salato, oppure un salame composto da un impasto di carne fresca di tonno macinata ed insaporita con spezie. Si può immaginare che il tarantello venisse considerato, fin dai tempi antichi, molto pregiato e che avesse anche un costo considerevole. Infatti, fin dal Medioevo lo troviamo assai diffuso sulle tavole più ricche e menzionato nei primissimi ricettari italiani. Addirittura, in un libro scritto nel 1634 da un gentiluomo napoletano, Giovan Battista Crisci, intitolato La lucerna de Corteggiani, dove sono elencati 365 menù per ogni giorno dell'anno più altri per le feste, Tarantello è menzionato più volte per fare zuppe, minestre, pasticci, polpette, polpettoni, pizze e pure per condire i maccheroni. Oggi è in vendita non più come insaccato o pesce salato, ma come un pezzo particolarmente pregiato di tonno che dopo essere stato bollito viene messo sott'olio in barattoli di vetro. Se andate a Taranto, non perdete l'occasione di gustare le cozze arraganate,
ovvero le cozze private della valva superiore, sistemate in un tegame di coccio con mollica di pane, origano, aglio e prezzemolo, irrorate di olio d'oliva e succo di pomodoro; a mezza cottura in forno si spruzzano di vino bianco secco. Indimenticabilie questo piatto, chiamato, appunto, cozze alla tarantina.

Per saperne di più

http://www.barisera.it/cucina/pesce.shtml
http://www.prodottitipici.com/leggi_ricetta.php?id_ricetta=37
http://www.larivistadelmare.it/dett_cambusa.php?id=296