Un salume dalle molte forme

Giudicare se ci si trovi di fronte a un'autentica soppressa trevigiana giudicando dalle dimensioni è quasi impossibile. La soppressa – o sopressa –, infatti, è un grosso salume a pasta cruda con dimensioni variabili dovute alla variabilità delle budella del bovino in cui viene insaccata. La forma è arcuata, il diametro và da 10 a 20 cm, il peso oscilla da 1 a 7 Kg. È prodotto con 70% di carne magra macinata a grana media, con il grasso sapido e morbido della pancetta, sale, pepe, cumino, talvolta un trito di chiodi di garofano e cannella. Alcune aziende della provincia di Treviso, di stampo più artigianale e familiare, utilizzano esclusivamente carne di suino proveniente da allevamenti biologici mentre altre aggiungono all'impasto del Prosecco (circa 1 litro per quintale di carne), per ottenere una pasta più saporita oppure del vino rosso tipo Cabernet.
Tutti d'accordo, però, sulla stagionatura, che deve avvenire a una temperatura costante, con un livello di umidità che non deve mai essere eccessivo, in modo tale da evitare che si formino muffe e può durare da cinque mesi a quasi due anni. La conservazione artigianale viene fatta in cantine fresche, possibilmente sterrate. L'azione delle basse temperature favorisce la maturazione degli insaccati poichè il grasso trova le condizioni adatte per rapprendersi.
Ed è sempre la stagionatura che fa assumere esternamente alla soppressa trevigiana il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica. Si può consumare cruda, tagliata a fette sottili, oppure cotta alla griglia.

L'eccellenza della versione 'bio'

Tradizionalmente tutti i tagli di carne suina anche quelli commercialmente più pregiati quale la coscia – altrove utilizzata per la produzione dei prosciutti crudi – vengono impiegati per la preparazione della soppressa trevigiana.
Il fatto che il 70% sia prodotto da carne fa capire quindi quanto l'impiego di carne di elevata qualità possa fare la differenza. Ecco perchè da qualche tempo sul mercato viene richiesta con crescente insistenza la soppressa trevigiana fatta con carne suina proveniente da allevamenti biologici. La produzione di sopressa biologica ha ancora dimensioni artigianali, al momento, ma la regione Veneto guarda con crescente attenzione questo comparto. D'altra parte, alcune cifre possono rendere la dimensione del fenomeno: il Veneto produce infatti il 14% della carne nazionale ed è, dopo la Lombardia, la seconda regione italiana per produzione lorda di carne. Il valore della produzione di carne suina nel Veneto ha raggiunto nel 2002 i 177 milioni di euro. Il maggior contributo viene fornito dalle province di Verona e Treviso che da sole producono più del 50% della plv di carne suina del Veneto.

Vicentina o trevigiana?

Si potrebbe poi discutere se sia migliore la soppressa trevigiana o quella vicentina, che ha già ottenuto il marchio IGP. In realtà non vi sono abissali differenze, nè per quanto riguarda gli ingredienti, nè per quanto riguarda le tecniche di produzione. L'unica reale differenza sta nel fatto che il prodotto vicentino è maggiormente diffuso e noto anche a livello internazionale, mentre in provincia di Treviso la produzione della sopressa ha ancora dimensioni artigianali e un circuito di estimatori più circoscritto ed elitario.

Per saperne di più

www.salumidellamarca.it