Otto Doc per una sola provincia sono un traguardo "divino". Spetta a Lecce e ai suoi comuni una produzione, che esalta un territorio vocatissimo fin dagli albori di Enotria. Una tra le più note, in Italia e all'estero, è il Salice Salentino (presente anche nella provincia di Brindisi, nella zona jonico-salentina), composto al 90% di uva Negroamaro e al 10% da Malvasia Nera; massima estensione di vitigno negramaro a Guagnano. Ha colore rosso rubino più o meno intenso; odore vinoso, gradevole; sapore pieno, asciutto, robusto con cadenze vellutate e armoniche. La vendemmia inizia i primi di settembre, quando ancora è tempo di vacanze: un'attrazione in più per gli enoturisti. La denominazione deriva dal comune omonimo, situato a nord di Lecce, zona di vigneti e uliveti, in cui sono sparse masserie e antiche torri di vedetta.
Il Salice Salentino Doc esiste nelle versioni Rosso, Rosato, Bianco, Pinot Bianco, Aleatico Dolce e Aleatico Liquoroso dolce. È un vino da pasto che nella tipologia Bianco ben si addice a primi piatti di pasta e riso, verdure e pesce in calici ampi a tulipano, a una temperatura di servizio di 10-12°C. Il Rosso si abbina a piatti dal sapore deciso e carni rosse. Si gusta meglio in calici allungati ad una temperatura di 18°C. Il Rosato, nella sua ampia duttilità, rinforza il piacere di mangiare salumi piccanti, primi piatti con sughi leggeri, carni di maiale e agnello al forno o in umido, spezzatini di vitello con verdure, frittate campagnole, formaggi ovini freschi e si degusta in calici ampi e aperti a una temperatura di 12-14°C. Da pesce il Pinot bianco, prodotto anche nel tipo spumante. Le versioni dolce e dolce liquorosa dell'Aleatico, servite in calici piccoli, sono un nettare per il dessert e i dolci tradizionali.Se viene voglia di farne scorta, per trattenere anche in inverno, al nord, sole e mare salentini, è bene conservare le bottiglie coricate, in scaffalature di legno, perchè questo materiale attutisce i colpi e le vibrazioni; preferibile il buio, a temperatura costante fra 10 e 15°C e con un'umidità intorno al 70-75%, in modo che il tappo non si asciughi.

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