Mediterraneo in bocca

Le scacce sono gustose focacce salate, specialità siciliane dai sapori e profumi mediterranei ripiene di melanzane, cacio cavallo e pomodoro. Nate come leccornie da portare in tavola nelle feste natalizie, ora, per nostra fortuna, le scacce si preparano e si vendono tutto l’anno. Queste focacce ripiene, annoverate a pieno merito tra i prodotti tipici siciliani, si preparano soprattutto nella zona iblea e del ragusano. Le scacce non sono comuni focacce, di cui l’Italia è piena e richiedono cura e tempo. A cominciare dalla farcitura, composta da melanzane fritte, formaggio (preferibilmente cacio cavallo) e pomodoro. Ingredienti semplici, non c’è dubbio, ma dalla preparazione non proprio immediata. E attenzione al forno e quando si dice forno non si può non pensare a quello in pietra, sempre presente nelle case ragusane almeno fino agli anni '50.

Nomi ripieni

Gli appellativi delle focacce dei piatti siciliani sono vari: scacci, scacci inturciniati, scacci a mienzu furnu, pastieri, sfigghiuliata, sfuogghiu, impanate, a indicare il tipo di impasto e la forma delle scacce. Le più conosciute sono le “inturciniati” con pomodoro, basilico e formaggio; le scarpine con verdure, fave verdi e ricotta; quelle con cipolla e ricotta; quelle esclusive di melanzane. I pastieri di forma rotonda sono ripieni di verdure spontanee raccolte nei campi o coltivate ("pastieri che sciuridi"). Gustose le farciture di pesce a base di baccalà, razza, palombo, seppie, anguille, tonno, a volte anche lumache. Le impanate sono ripiene di carne di agnello o tacchino. Se un tempo erano rigorosamente stagionali, ora i prodotti a km 0 valgono quasi esclusivamente per le verdure spontanee tipo "agghiti" (bieta). Altro discorso per le fave, ingrediente prezioso per le focacce. Raccolte verdi nel periodo giusto, si possono mondare, tagliare a metà e condire con olio dei monti Iblei, sale, cipolla novella, pepe nero e ricotta; messo l’impasto nel panetto tirato a disco con il mattarello, si mette il tutto nel forno a pietra arso con le frasche di ulivo o con la scorza della mandorla. Che profumi!