Uno dei formaggi più conosciuti e pregiati al mondo che poteva nascere solo dove è possibile allevare vacche da latte, dove si crea eccedenza e si impone la necessità di conservare il latte che non si riesce a consumare: e dunque la pianura padana si rivelò l'ambiente ideale per la produzione del latte vaccino. Dal XII secolo fu messa a punto la tecnica di produzione del Parmigiano. La tecnica attuale è ancora quella dei tempi dei benedettini. Il latte della mungitura della sera, parzialmente scremato per affioramento, è unito al latte della mungitura mattutina in grosse caldaie di rame, innestato con siero-innesto e coagulato con caglio naturale di vitello. Quindi si procede alla energica rottura della cagliata in granuli della dimensione di chicchi di frumento e, sempre agitando, la si riscalda progressivamente sino alla temperatura di 56 gradi per provocare la disidratazione. Si lasciano depositare i granuli sul fondo, si forma una grande massa che viene sollevata con una pala di legno, raccolta in un telo di lino, tagliata in due parti che sono poi collocate nelle fascere per la formatura. Dopo diversi rivoltamenti, quando la forma è asciutta, va in salamoia, dove resta circa 20, 24 giorni (due giorni per ogni chilo di massa). Le forme, dopo la salamoia, stagionano in ambienti freschi e umidi, su assi di legno, dove subiscono diversi rivoltamenti e spazzolature. Dopo un anno il formaggio deve essere testato e, se supera l'esame di selezione, viene marchiato e quindi commercializzato.Fonte: Atlante dei Prodotti Tipici dei Parchi Italiani.