"Pane, ti spezzan gli umili ogni giorno/ lieti se tu non manchi alla credenza/ allor quale più sacra ricompensa/ per te che arrivi tiepido dal forno". Sono i primi versi di una antica poesia, pescata nei meandri della memoria, che celebrano nella maniera più degna uno dei prodotti alimentari più consumati dall'umanità, che è alla base dell'alimentazione. Basti pensare che, secondo le elaborazioni di Prometeia, il pane rappresenta in Italia circa il 12% del totale dei consumi di prodotti alimentari. Nel nostro Paese, infatti, si consumano 281 euro annui pro capite di pane fresco, e di conseguenza una famiglia di tre persone spende mediamente in un anno ben 843 euro di pane. In dieci anni il suo prezzo è aumentato del 28%, con una impennata notevole in questo ultimo anno

.A seconda degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione, il pane che si trova comunemente in commercio si divide in due tipi: pane comune (quello che si ottiene con una pasta lievitata a base di farina di grano, lievito, acqua e sale) e pane speciale (quello che si ottiene attraverso una grande varietà di impasti che agli ingredienti di base aggiungono o sostituiscono altri ingredienti come ad esempio l'olio, il burro, il malto, lo zucchero, il latte o la frutta, o ancora mescolando alla farina di grano altre farine come quella d'orzo, di segale, di mais, di soia o di riso, o altre ancora).I tipi di pane diffusi nelle regioni e nelle località italiane sono centinaia, frutto di usi e tradizioni diverse, a volte di antichissima provenienza. Ai cosiddetti "pani regionali", che interpretano la ricetta base del pane in molti modi diversi (e in qualche caso rientrano nella tipologia del pane comune), si aggiungono tipi di pane come quello al latte, per il quale quest'ultimo sostituisce l'acqua (con l'aggiunta di burro e zucchero), il pane di patate (una quantità variabile di patate lessate viene mescolata alla farina di frumento) o il pane dolce, che al burro e allo zucchero aggiungono altri ingredienti, in genere aromatizzanti. Per i buongustai del pane regionale, c'è solo la difficoltà della scelta e, ancor più, della conoscenza.
Ne diamo una selezione dei diversi tipi: altamura, ariccia, biove, campidanese, carasau, carta da musica, casatiello, casereccio, ciabatta, ciappe, circola, coppietta, ciupeta, coreano, ferrarese, ficelle, filone, focaccia, fugassalibretto, preselle, fruste, genoano, giaco, grissia, guttiau, gnocco fritto, mantovane, mignon, nero di astelvetrano, pagnotta, pagnottella, pane di segala, pane integrale, pane nero, panet, panino papera piadina, pistoccu, pugliese, rosetta, michetta, schiacciata, sciappe, sfilatino, spianata, toscano, treccia.Da sempre il pane è l'alimento principale dell'uomo, difficile trovare una tavola dove esso non accompagni i nostri pasti. In alcuni paesi medio-orientali è diffuso l'uso di pane non lievitato (detto anche azimo).Gli Ebrei lo mangiano in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: la sera della partenza infatti non ebbero il tempo di farlo lievitare. Secondo le Sacre Scritture, l'Ultima Cena di Gesù Cristo fu consumata anche a base di pane azimo.In differenti epoche, la storia del pane è sempre stata legata a movimenti sia politici sia economici. Il prezzo del pane ebbe un ruolo rilevante al tempo della Rivoluzione francese e durante la politica d'espansione romana. Vespasiano era consapevole che chi distribuiva pane aveva il controllo di una città, tanto è vero che preparò la sua scalata al potere appropriandosi prima dei magazzini e dei silos di grano, poi controllando la distribuzione dei cereali. I fornai hanno sempre avuto fama d'essere rivoluzionari, poichè i forni, dato il loro insolito orario di lavoro, erano luoghi ideali per le riunioni clandestine. È difficile stabilire l'epoca in cui si cominciò a utilizzare il pane: le origini si perdono nella notte dei tempi.

Tra Paleolitico e Neolitico (10.000 - 9.000 a C.) ci furono i primi rudimentali tentativi di coltivazione dei cereali tra i quali il grano, pianta probabilmente originaria del bacino orientale del Mediterraneo. In Medio Oriente sono venuti alla luce i resti di un villaggio risalente al 9.000 - 8.000 a C. che testimonia che già prima di quell'epoca ne era praticata la coltivazione e l'utilizzo a scopi alimentari. Il primo cereale a convertirsi in pane sembra sia stato l'orzo, forse la più antica graminacea, assieme al miglio, conosciuta dall'uomo. Un altro tentativo di panificazione fu fatto con il miglio, dall'elevato potere nutrizionale, che, dai tempi lontani a oggi, in Africa e nelle regioni caldo-aride dell'Asia meridionale trova larga diffusione in una specie di tortino ("pan di miglio"). La segale (cereale dotato di buone caratteristiche panificatorie), era conosciuta, assieme all'avena, già all'età del Bronzo e si sono ritrovati i residui in giacimenti di quell'era. È, in ogni caso, il frumento che, da sempre, è destinato a conoscere il maggiore e più duraturo successo, dovuto in buona parte alla sua straordinaria attitudine alla panificazione. La coltivazione del grano risale a tempi piuttosto remoti.
E ciò fa pensare che il pane, suo principale derivato, sia uno dei cibi più antichi. All'inizio, i cereali, interi o frantumati, venivano mangiati crudi; in seguito si imparò a tostarli. Si cominciò, poi, a pestare il grano secco in un mortaio o a frantumarlo utilizzando una base di pietra levigata larga e pesante (levigatoio) sulla quale venivano depositati i grani che si schiacciavano con un'altra pietra tenuta nel pugno (macinello). Il risultato di queste operazioni era una farina grezza di grossa grana che veniva impastata con acqua e consumata. La scoperta del pane, con ogni probabilità, avvenne in modo casuale quando, lasciata la poltiglia d'acqua e farina vicino al fuoco, ci si accorse che induriva cambiando sapore. Ma quel pane duro non lievitato e senza una forma definita non aveva nulla in comune con quello di oggi.I primi panificatori dell'antichità furono gli Egiziani ai quali si deve non solo la costruzione dei primi forni con volta a cupola, che consentivano la cottura a temperature più elevate, ma anche la scoperta della lievitazione naturale.
Fu, infatti, in Egitto che ci si accorse che, lasciando riposare l'impasto per qualche tempo, il pane diveniva più leggero e voluminoso e dopo la cottura più soffice e spugnoso. Presso gli antichi Egiziani, di cui già Erodoto notava l'uso di impastare con i piedi, il pane acquistò per la prima volta un valore economico e sociale essendo utilizzato come moneta per pagare il salario tanto del contadino quanto delle più alte cariche dello Stato e divenendo simbolo di distinzione sociale (al popolo era destinato pane d'orzo o spelta, ai nobili quello di farina di grano).Il pane era il cibo principale, anzi quasi l'unico dei contadini.

Rosanna Fudoli