Pane e companatico: l'universo del cibo in due parole, dove la costante è il pane, in nome del quale sono scoppiate rivoluzioni, si è fatta pace con il pane del perdono o si è stretto un legame sociale come indica il termine compagno, derivante da cum panis, per condividere il pane e molto di più. Se vino, olio, pane sono, per la nostra cultura, i cibi a più alto valore simbolico, e se c'è ancora chi si prende cura di questo antico bene, è il caso del pane di Lentini e Carlentini, in provincia di Siracusa. Mentre gli antichi forni in pietra sono stati smantellati in quasi tutte le regioni italiane, qui un gruppo di artigiani ha mantenuto l'uso di produrre il "pane di casa", secondo le tecniche della tradizione. Un tempo erano le donne che portavano l'impasto da cuocere nei forni in pietra alimentati con fuoco di legna; parte del pane era poi lasciata al proprietario del forno in pagamento del suo utilizzo. Per allungarne la conservazione, alla semola di grano duro si aggiungeva farina di timilia, un grano tardivo coltivato solo in limitate zone della Sicilia.
L'impasto odierno è costituito da farina di semola di grano duro, sale e acqua (sette litri ogni dieci chili di farina). Il lievito usato comunemente è quello di birra, anche se non pochi fornai stanno tornando al lievito madre, il cosiddetto crescente. L'impasto riposa per una o due ore, secondo la stagione e la quantità di lievito impiegata. I pani, del peso di mezzo chilo, sono modellati a forma di esse e cosparsi di semi di sesamo in superficie. La cottura, della durata di circa 45 minuti, avviene in forni di pietra refrattaria, portati alla giusta temperatura bruciando legna naturale (gusci di mandorle e, in misura minore, rametti di olivo e arancio). Il pane che si ottiene ha mollica compatta, ricoperta da crosta sottile e morbida, risultato della lenta lievitazione e della cottura a fuoco diretto, speciale per sapori, profumi e digeribilità, da gustare ancora caldo, baciato da un filo d'olio extravergine.

Per saperne di più

http://www.slowfoodlentini.it/
http://www.ilpanedilentini.it/