L'Ossolano o Mezzapasta o Spress è il capostipite di tutte le tome di montagna che si producono nell'Ossola e nella Val Sesia. Si tratta di un formaggio grasso, ma si caratterizza perchè è destinato a una stagionatura più lunga e, dunque, deve essere prodotto con latte parzialmente scremato (per affioramento). Le forme hanno un peso variabile (tra i 5 e i 6 chili); la crosta, di media consistenza, ha un colore che va dal giallo-marrone chiaro al marrone-grigio a seconda della stagionatura. La pasta, compatta e dura, può essere di colore giallo paglierino o giallo carico e presenta, in genere, un'occhiatura piccola, rada e irregolare. Per produrre l'Ossolano si effettuano due rotture della cagliata: la prima - grossolana - dopo la coagulazione (a 30 gradi), la seconda - più fine, a chicco di riso di mais - durante la fase di cottura (a 40 gradi). Dopo l'estrazione manuale con i teli, la pasta è collocata nelle fascere, pressata energicamente e salata su entrambe le facce (a secco o in salamoia). La stagionatura va da un minimo di 3 a un massimo di 14 mesi.

L'Ossolano d'Alpe (o Grasso d'Alpe come lo chiamano in valle) è il formaggio ossolano più pregiato. Se quello prodotto in un alpeggio particolare e unico (l'Alpe di Bettelmatt) è diventato celebre in tutto il mondo, non sono meno interessanti gli altri formaggi di malga ossolani. Si producono soltanto in estate con il latte crudo intero munto dalle vacche al pascolo. La cagliata va rotta in grumi grandi come un chicco di riso o di mais e poi cotta. Quando la massa si deposita sul fondo, si raccoglie con una tela e si colloca in una fascera. Quindi si pressa con un torchio per 12, 24 ore. Dopo la salatura inizia la stagionatura. Le tome ossolane sono grandi (il diametro va dai 30 ai 40 centimetri, lo scalzo è di 6, 8 centimetri, il peso di 5, 7 chili), hanno una crosta ruvida, di colore marrone che tende al marrone scuro e una pasta compatta, piuttosto molle, untuosa, di colore giallo oro o giallo paglierino e con una leggera occhiatura.

Fonte: Atlante dei Prodotti Tipici dei Parchi Italiani.