Prodotta ancora in quantità minime da pochi artigiani, è realizzata con carni crude di suino alle quali si aggiunge una piccola percentuale di fegato crudo (5% al massimo, ma in Val Vigezzo si produce una variante con doppia quantità di fegato, più gradita dai consumatori locali) e in alcuni casi vino tiepido insaporito da spezie, una sorta di vin brulè. Il tutto è insaccato nel budello del maiale. Segue una stagionatura di circa due mesi. La mortadella della Val d'Ossola ha forma ritorta (come una ciambella) o dritta. Un tempo era chiamata 'madonna', oggi è detta dialettalmente mortadelun: si mangia a fette con il pane nero della zona oppure, quando è ancora fresca, bollita e proposta con le patate o con la polenta.