Mozzarella campana Dop, "la mozzarella", è un formaggio di pasta filata, lievemente umido in superficie, sapore dolce e cremoso, di consistenza fondente, da consumare freschissimo. Grazie alla refrigerazione e al trasporto aereo, arriva a deliziare palati giapponesi e americani (plagi a parte!). È un jolly in tavola e in cucina, per la facilità di preparazione e di abbinamento. Piange al taglio gocce veraci di latte di filatura: il nome deriva dal gesto di mozzare la pasta, l'atto finale della filatura, secondo la tradizione secolare delle "mozze", risalente almeno al 1200.

Gli allevamenti di bufale prosperano nelle zone palustri delle province di Salerno e Caserta (in parte nelle province di Benevento e Napoli; più a nord nel Lazio e nella pianura padana), ma la denominazione d'origine protetta è campana. Dal latte, oltre alle prelibate mozzarelle, si producono scamorze e altri formaggi a media stagionatura, insaporiti da origano, paprica, foglia di limone. Sono le bufale le vere madri della mozzarella, mentre l'omonimo formaggio di latte vaccino dovrebbe chiamarsi fior di latte. Secondo tradizione, la filatura si compie a forza di braccia.

Il latte cagliato è fatto fondere sotto copertura di acqua calda, mentre mani esperte sollevano e filano la pasta fino all'adeguata consistenza. Segue la "mozzata" in forme tonde, raffreddate poi in acqua fredda e immerse in soluzione salina. Mozzarella & pomodoro: ecco un matrimonio sempre "fresco" e felice, consolidato nella stessa terra di produzione, Salerno, di cui il San Marzano è prodotto tipico.