A parlare di olio extravergine e di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), che rende riconoscibili le caratteristiche tipiche e tradizionali delle zone da cui gli oli provengono, in Italia c'è solo l'imbarazzo della scelta. Nel brindisino, prima ancora della qualità colpisce il paesaggio, punteggiato da grandi olivi come sculture verdi, nessuna uguale all'altra, contorte e vigorose, perchè hanno trovato in questa provincia un terreno privilegiato di nutrimento.
La presenza dell'olivo in terra salentina risale all'VIII secolo a.C., allorchè i Greci trasformarono l'Oleastrum in pianta coltivata, favorendone la diffusione nei territori della Magna Grecia.Attualmente la coltivazione dell'ulivo, partita da antichissime pratiche, si sta evolvendo secondo i criteri della frutticoltura moderna. L'Olio extravergine di oliva Dop Collina di Brindisi è ottenuto dalle varietà Ogliarola, (per almeno il 70%), Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino e Picholine. Particolarmente dolce anche appena spremuto, senza l'aggiunta di sostanze, ha sapore fruttato e delicato, con una punta di piccante e di amaro. Si produce nella zona a nord della provincia ed è proprio l'olio un ingrediente base della cucina tipica brindisina. Cominciamo dal pesce dell'Adriatico con le sfiziosità delle "cozze racanate" (cotte al forno con prezzemolo, olio ed aglio), il "polipo alla pignata" cotto al forno con verdure e gli spaghetti al riccio, o meglio, le linguine.

Tante e ottime le paste fatte a mano: orecchiette (gli "stacchioddi"), maccheroni, cavatelli, sagne e vermicelli. Tutte fatte con farina di grano duro acqua e sale, ognuna assume un sapore proprio dovuto alla forma e al modo diverso di assumere il sugo, a seconda, per esempio, della rugosità o levigatezza della pasta. Tra i condimenti, semplice e gustoso quello a base di "fave rappate", una genuina purea di fave. Tra i dolci sono molto invitanti le "carteddate", a base di pasta sfoglia con miele e cannella ed i "cauciuni", pasta farcita con ceci, cioccolata, vino cotto, mandorle e cannella. Un tour gastronomico non può dimenticare altre specialità come angurie e carciofi di Brindisi, i fichi maritati di Ostuni, il pecorino brindisino, le pesche di Mesagne, i biscotti di Ceglie.