È morbido e gustoso il salam d' la duja, un insaccato di puro suino stagionato e poi conservato in vasi di terracotta invetriata in mezzo alla sugna di maiale, un trattamento che favorisce la morbidezza e la fragranza. Le caratteristiche si apprezzano consumando il salamino della duja crudo, tagliato a fette non proprio sottili ed è uno dei componenti fondamentali della Paniscia, il risotto tipico novarese, saporito e nutriente, fatto con salame della duja, verdure, fagioli, vino e lardo. Il salamino si produce da carni suine di prima scelta (spalla, coscia, coppa, culatello) e il grasso di pancetta macinati a grana media, conditi con sale, pepe, aglio e vino rosso e insaccati nel budello torto di manzo. Dopo la maturazione, il composto si mette in un recipiente detto duja e coperto con strutto fuso che, solidificandosi, conserva i salamini morbidi e piccanti anche più di un anno.

Fegato e carni magre suine compongono il Fidighin, ottenuto dalla macinazione degli ingredienti, conditi con spezie varie (sale, pepe intero e macinato, vino o marsala, zucchero, scorza di limone, cannella, noce moscata, chiodi di garofano), insaccati in budello naturale (suino o bovino; per salumi che superano il chilogrammo si può usare anche il bindone di cavallo) e messi ad asciugare. La maturazione avviene nel volgere di alcuni giorni, meglio se al sole. Immaginiamo un tagliere con questi salumi, manca qualcosa? Sì, la toma piemontese, che si gusta sia come formaggio da tavola, che come ingrediente per la preparazione di primi piatti o come ripieno per quiches, abbinata a vini rossi quali il Ghemme Docg. Per la bocca dolce, con sferzata di energia e di salute, le colline novaresi propongono un pregiato miele d'acacia, proveniente dalle robinie. Ha quel tipico aspetto limpido e lievemente opalescente, colore molto chiaro, privo di cristallizzazione. Se al naso giunge il suo odore molto leggero, generico di miele e al palato presenta sapore molto delicato, molteplici sono le sue proprietà terapeutiche in qualità di corroborante, lassativo, antinfiammatorio per la gola, utile per l'apparato digerente, disintossicante del fegato, contro l'acidità di stomaco. Ottimo come dolcificante naturale, per il suo alto contenuto in fruttosio.

Per saperne di più

www.provincia.novara.it/settagr/prodotti_tipici_con_finestra.htm

www.piemondo.it/gastronomia/paniscia.htm

Consigli di Viaggio

Prodotti Tipici

Il Calabrese

Piazza M. Brustia, 1

28100 Novara

Tel. 0321.628978

Pasticceria Leti

Corso 23 Marzo 1849, 181/A

28100 Novara

Tel. 0321.402046

I Sapori Prodotti tipici

Corso Mazzini, 11/D

28100 Novara

Tel. 0321.030073