Il Bitto Dop nasce in alpeggio, dal latte appena munto delle vacche di razza Bruna Alpina, prodotto esclusivamente d'estate nelle malghe e nei calèc. La materia prima è riscaldata a 35, 37 gradi e lavorata col caglio in caldaie di rame a campana rovesciata. La cagliata è poi tagliata con la "lira" o "chitarra" e frantumata con lo spino, fino a ridurla in grumi da cuocere alla temperatura di 48, 52 gradi per 20, 60 minuti. La massa viene poi lasciata fuori dal fuoco per un quarto d'ora, sempre agitandola, la si deposita sullo spersore e la si pressa nelle fascere per 24 ore. La salagione avviene a secco, con sale da cucina grosso massaggiato sulle forme ogni 2 o 3 giorni per 3, 4 settimane. La lavorazione termina con la stagionatura all'interno delle casere, alla temperatura di circa 12, 16 gradi e con umidità intorno all'80-90%. Fase delicata in cui il casaro quotidianamente rivolta le forme, le pulisce e le controlla. La stagionatura dura almeno 70 giorni, ma può prolungarsi per anni: alcune forme reggono bene anche 10 anni di maturazione. Il Bitto, Dop dal 1996, ha crosta sottile, di colore giallo paglierino che imbrunisce col tempo, e pasta a struttura compatta, con occhiatura rada a occhio di pernice, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dolce, delicato, diventa più intenso con il procedere della maturazione. L'eventuale aggiunta di latte caprino accentua il caratteristico aroma. Come il Bitto, il Grasso d'Alpe è un formaggio d'alpeggio - prodotto quindi d'estate, nelle malghe - di solo latte vaccino, munto da vacche al pascolo. Per la coagulazione si usa caglio in polvere o liquido e la tecnica di lavorazione è molto simile a quella del Bitto. La pasta è di colore giallo paglierino, con occhiatura rada, la crosta giallo dorata, il sapore dolce e fragrante quando il formaggio è fresco, più forte e aromatico con l'invecchiamento. I margari in genere vendono le forme quando scendono al piano, dopo una stagionatura di due, tre mesi, ma un buon Grasso d'Alpe regge anche maturazioni molto più lunghe ed è ottimo a due, tre anni di età. Prodotti Tipici Italiani! Per maggiori informazioni, clicca qui Fonte: http://www.atlanteparchi.it/