Quanto di arabo e quanto di barocco? La sentenza alle papille, che gioiscono a contatto con la cassata, un mix di arte pasticcera, simbolo della Sicilia, nata come dolce pasquale, pronta ora tutto l'anno. Il nome, di origine araba, designa l'utensile a forma circolare adoperato (quas'at = casseruola), uno stampo in metallo a forma di cilindro con il bordo svasato, contenente pan di Spagna, ricotta, pasta reale, frutta candita e pezzi di cioccolato. Oltre agli ingredienti, attrae la decorazione di frutta candita, fornita da mandarini, pere, fichi, nastri di zuccata, ciliegie e arance preparate con maestria, fiorellini di ostia colorate e confettini argentati, mentre la rifinitura è fatta con glassa di zucchero e merlettature di zucchero.

Alla versione d'origine pasquale, segue quella estiva, la Bbumma o Cassarulata, così detta perchè si prepara in una casseruola particolare a forma di cupola: gelato alla crema e panna, imbottito di pan di Spagna, pezzi di frutta canditi e scaglie di cioccolato. Si narra che nacque per caso, quando un contadino arabo amalgamando del formaggio fresco di pecora con della canna da zucchero all'interno di un pentolino, alla richiesta di qualcuno che chiedeva cosa facesse, rispose 'qas'at', il nome della scodella, che da quel momento indicò il dolce. Furono i cuochi dell'Emiro che dimorava alla Kalsa ad aggiungere l'involucro di pasta di pane, per cui, in sintesi, si trattava di ricotta dolcificata racchiusa in una specie di pane e poi infornato. Verso il 1700 la ricotta dolcificata fu foderata con pan di Spagna nei conventi, dove assunse la forma definitiva, rielaborata dai pasticceri come quel cavalier Salvatore Gulì, la cui rinomata pasticceria stava lungo il Cassero, oggi Corso Vittorio Emanuele. Nata nel 1812 ben presto s'ingrandì per la produzione, tra gli altri dolci, di frutta candita, mentre esportava con successo la famosa zuccata. Sovrapponendo i canditi alla zuccata, nacque la cassata siciliana, che l'ideatore presentò nel 1873 in un'esposizione a Vienna. La zuccata, che un tempo le abili suore della Badia del Cancelliere di Palermo producevano in abbondanza nell'orto del convento, è diventato un tipico ingrediente della pasticceria isolana. Di solito si usa la zucca lunga a tromba, "Cucuzzuni" o Cocuzza Baffa allungata e cilindrica. Questo ortaggio veniva tagliato a pezzi di piccole dimensioni dalla lunghezza di 20-30 centimetri e dalla grossezza di appena un dito, posta in salamoia, alternando per tre giorni l'immersione in acqua naturale. Dopo l'asciugatura al sole, si mettevano a bagno in uno sciroppo a base di zucchero; una volta rimossi, si asciugavano e così era pronta la zuccata. La frutta seguiva lo stesso procedimento. Preparare una cassata è abbastanza macchinoso, meglio lasciar fare a pasticceri esperti.

http://www.palermoweb.com/panormus/gastronomia/cassata1.htm

Consigli utili

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