Sentori di cucina etrusca e romana hanno attraversato i secoli , fino ai giorni nostri. Di antico lignaggio è la tradizione di carne da cacciagione come le palombe alla ternana (colombaccio selvatico) o il piccione alla ghiotta. Essenziale la procedura per cuocerli: s'infilzano nello spiedo o si stendono su griglie, così rimangono inalterati i sapori naturali. Tipicamente ternana è la faraona alla leccarda: si farcisce la faraona con pancetta tagliata a pezzi, ricoperta con il passato dei suoi stessi fegatini e servita appoggiata su crostoni di pane abbrustolito. La pietanza prende il nome dal contenitore in terracotta che raccoglie i grassi colanti della faraona, per poterli riutilizzare in cottura: il contenitore è chiamato leccarda. Accompagna la carne lu pilottu, un cartoccio di carta contenente pane con lardo aromatizzato ed erbe selezionate. Le ricette di pasta e pane rincorrono a ritroso i millenni, come per le ciriole o stringozzi, pasta lunga fatta in casa con acqua e farina condita con aglio, olio e peperoncino o anche con funghi, asparagi o tartufo. Questa pasta viene impastata sulla spianatoia e tirata a mano con lo "stennarello". Giustamente famoso è il pane sciapo di Terni fatto unicamente con acqua, farina e lievito naturale, cotto rigorosamente nei forni a legna; è croccante e senza sale, ottimo con i salumi. Il pane sciapo di Terni viene affettato, messo sulla brace e usato come bruschetta con olio d'oliva della zona, oppure si usa anche per accompagnare piatti di legumi o di tartufo. Gustosi, semplici e di grandezza maggiore rispetto ai normali sono gli gnocchetti alla collescipolana : all'impasto si aggiunge il pane raffermo macinato e si possono condire con pomodoro, fagioli e salsiccia. La pizza sotto lo focu è un impasto di acqua e farina, farcita con erbe di campo e salumi pregiati, cotta sui mattoni sotto la cenere del camino. Nonostante il nome, di dolce si tratta più che di pane. Immancabile nella gloriosa pasticceria ternana il Panpepato, creato 500 anni fa, ricco di ingredienti e spezie, tra cui la frutta secca, il cioccolato, il mosto cotto, la cannella, la noce moscata ed il pepe.

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http://www.cookaround.com/cucina/regionale/umbria/terni.php