Molto particolare è il bettelmatt, il più famoso formaggio del Piemonte. È prodotto unicamente da luglio a settembre, nel periodo in cui le mandrie pascolano sull’alpe Bettelmatt e negli alpeggi di Morasco, Vannino, Kastel o Maria Luisa, a oltre 2000 metri di quota, in alta Val Formazza.

Il bettelmatt è prodotto con il latte riscaldato in una caldaia di rame, portato sino a 35-40 gradi con la coagulazione che avviene in circa mezzora. La cagliata, rotta a grani, viene cotta dopo un breve riposo. La pasta che si deposita sul fondo viene, invece, raccolta con una tela e posta in una fascera. La forma così ottenuta è lasciata raffreddare e pressata in un torchio per 24 ore.

La salatura avviene attraverso immersione in salamoia o a secco e la stagionatura del formaggio in un ambiente fresco, per un periodo che può oscillare dai sei mesi a un anno. Il bettelmatt è prodotto, in forme da 5 a 7 chili, in circa 700-800 unità in un anno. Il sapore particolare del formaggio è dato da un’erba che in queste zone è particolarmente ricca, la mattolina. Questa dà al bettelmatt il tipico colore giallino, che lo caratterizza.