Stoccafisso all'Anconetana

Pesce d'Accademia

Lo stoccafisso all'anconetana merita l'onore dell'Accademia, che ne tutela la qualità e l'appartenenza alle ricette marchigiane. Il sodalizio consiglia la specie 'Ragno', non a caso tra le più rare e costose, anche se ugualmente adatta alla cucina marchigiana è la qualità Wreste, purchè stagionata al punto giusto. A voler seguire i sacri crismi, lo stoccafisso si deve immergere nell'acqua e tenere in frigorifero per almeno cinque - sei giorni, cambiando l'acqua sei - sette volte al giorno. Un tempo, prima di metterlo a bagno, lo si batteva con un legno fino a renderlo più morbido e meno stopposo.
Per chi vuole cimentarsi con questo piatto tipico delle Marche, ecco gli ingredienti così da coglierne, per esempio, le differenze con il baccalà alla vicentina: stoccafisso, prezzemolo, maggiorana, carote, pomodori, sedano, patate a pasta gialla, cipolla, burro, aglio, vino bianco verdicchio, rosmarino, sale e pepe macinato al momento, capperi dissalati, olio extravergine di oliva, acciughe dissalate, brodo vegetale.

Storia di mare

La storia dello stoccafisso, una leccornia dei prodotti tipici marchigiani, parte dalle isole Lofoten, arcipelago a nord del Circolo Polare Artico, dove il 6 gennaio 1432 il nobile commerciante veneziano Pietro Querini si arenò a causa di una burrasca. Trovato, per fortuna, un pesce enorme, i naufraghi lo cucinarono sulla spiaggia facendo un grande falò, che attirò gli abitanti dell'isola di fronte. Ospitati da loro, i veneziani scoprirono l'esistenza di pesci che induriscono come il legno e seccano al sole e al vento senza sale, usati dai pescatori norvegesi come merce di scambio. A ricordo di quell'incontro straordinario, nel 1932 fu installato alle isole Lofoten un monumento come segno secolare delle relazioni gastronomiche e culturali italo – norvegesi. Attualmente, l'arcipelago è il numero uno per produzione di stoccafisso nel mondo e l'Italia il più grande importatore.

Per saperne di più

www.accademiadellostoccafisso.com