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Farro e olio di Lucca

Le specialità più note della cucina locale hanno origini secolari e tuttora conservano sia gli ingredienti che le procedure di un tempo.
Il farro, tornato da alcuni anni in grande considerazione, era coltivato dai pastori nomadi già nel settimo millennio a.C. in Mesopotamia, Siria, Egitto e conosciuto dai greci e dai romani. Se è il cereale più antico fra tutti quelli pervenuti fino ai nostri giorni, la Garfagnana è probabilmente l'unica zona della Toscana dove la sua coltivazione non ha mai subito interruzioni, anche quando nelle altre aree di produzione ha cominciato a scomparire, alla fine del secolo scorso. Recentemente il farro di Garfagnana Igp è stato riscoperto ed insignito della Indicazione geografica tipica per le sue eccellenti proprietà dietetiche: è noto, tra l'altro, che le sue fibre svolgono un'azione benefica per l'apparato digerente. E' ricco di amido, quindi particolarmente adatto per preparare torte salate, ma il suo uso maggiore è come materia prima di zuppe e minestre: unito a fagioli e verdure si presenta come piatto semplice, di gran gusto e profumo, eccellente abbinato ai vini rossi. La granella di farro brillata può essere macinata per fare paste, pane, biscotti….. In Lucchesia viene utilizzato per una minestra a base di fagioli tipo borlotti, odori (sedano, cipolla, aglio, salvia e maggiorana), cotiche di prosciutto e naturalmente olio extra vergine delle colline lucchesi. Infatti la cucina di Lucca si distingue per la quasi totale assenza di grassi di origine animale, perchè il condimento base è l'olio crudo, che insaporisce minestre come quella di magro, all'infarinata o alla garmucia. L'olio extravergine di Lucca Dop contiene un delicato sentore piccante che lo rende efficace per i condimenti a crudo su bruschette, pinzimonio e insalate. Particolarmente adatto alle zuppe e a piatti tipici toscani, come la famosa acquacotta.
L'importanza dell'olivo nella provincia di Lucca è testimoniato da una ricca toponomastica. Molti sono i nomi di comuni e località che hanno un evidente riferimento alla pianta, come Ulettori, località sulla collina di Pieve a Elici, Ulivella vicino a Camaiore, Oliveto nelle vicinanze di Arliano, Olivetecci poco lontano da Varno.

Per saperne di più

http://www.borgodimatraia.it/enogastronomia-lucca-toscana.asp
http://www.guidatoscana.net/cucina-toscana/91.htm
http://www.comune.lucca.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/505

Claudia Farina
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