Assaggi della Gastronomia Milanese

Dai banchetti rinascimentali listati in latino maccheronico da Teofilo Folengo (soprannominato Merlin Cocai) fino ai cimenti di personaggi celebri: Carlo Emilio Gadda con la ricetta del risotto alla milanese; Orio Vergani, fondatore dell'Accademia italiana della Cucina e tra gli ideatori del Buon ricordo; Gianni Brera, giornalista sportivo e inclito gastronomo... fino al compianto, critico e innovatore Luigi Veronelli. Letteratura e cucina s'incontrano con gioia in Lombardia e a Milano in particolare, anche per esaltare la tradizione, come in questo menù.

La consuetudine vuole un antipasto di salumi della Brianza, bresaola della Valtellina e salame di Varzi. Il primo piatto è risotto, giallo per via dello zafferano o di vario gusto se abbinato a zucca, salsicce, pesce o rane. Il risotto alla milanese per antonomasia è quello che amalgama burro, cipolla, zafferano, midollo di bue, brodo di carne, formaggio grana, sale e perfino vino bianco. Il secondo piatto è di carne e invoglia subito la cotoletta alla milanese, ovvero vitello impanato con uova, pane secco grattugiato e sale, fritto in burro e salvia: è una ricetta che risale agli Asburgo. L'ossobuco è gradito con scorza di limone nella salsa cremolata. D'inverno, gran sapore ed energia conferisce la cassoeula, maiale e verza in umido con polenta. Altro piatto forte è la trippa alla milanese, dove la trippa si esalta con pomodori, fagioli, burro, brodo, carota, cipolla, sedano, salvia, sale, pepe e formaggio parmigiano.
C'è chi propone "Uccellini scappati": al posto dei pennuti si infilzano nello spiedo bocconcini di carne guarniti con pancetta e foglie di salvia, rosolati in padella con vino bianco. La gustosa conclusione di questo menù spetta al tagliere di formaggi: dal grana Padano al gorgonzola della Bassa, dal taleggio al "Furmai de mut" del Bergamasco, fino al Bitto e al Casera della Valtellina.