Agnolotti d'Asti

Agnolotti mon amour

Gli agnolotti d'Asti sono prodotti tipici piemontesi di gusto ricco e speziato. Una pasta ripiena fatta di arrosto di maiale, vitello e coniglio, con aggiunta saporosa di salsiccia: il sugo di cottura di quest'ultimo ingrediente è usato spesso come condimento degli agnolotti. Agli arrosti finemente tritati si aggiunge la scarola bollita, saltata in padella con il sugo d'arrosto, il tutto amalgamato con uova, parmigiano grattugiato, sale, pepe e la noce moscata, come prevedono i dettami delle ricette piemontesi. Pensiamo ora alla pasta, fatta a mano per chi ha tempo e pazienza o con la macchina, l'importante è tirare perfettamente il foglio rendendolo sottile sottile per avvolgere gli agnolotti.
A questo punto si stende un foglio di pasta sulla spianatoia, pronto ad accogliere mucchietti di ripieno lontani circa due centimetri e mezzo tra di loro; poi si copre ripiegando il foglio su se stesso, sigillandoli uno ad uno. Una comune rotella è l'arnese appropriato per ritagliare gli agnolotti, che costituiscono quel tipo di primi piatti piemontesi, autentico mon amour d'antica tradizione. Ora è tempo di disporli su vassoio, con l'avvertenza di spargervi sopra della semola, evitando così che si attacchino tra loro. Meglio consumarli entro un giorno dal confezionamento, cuocendoli nell'acqua bollente o nel brodo di manzo, finchè tornano a galla nel giro di pochi minuti.

Agnolotti o ravioli?

Si recupera il sugo d'arrosto fatto con la carne del Piemonte, che diventa il condimento più appropriato per esaltarne il sapore, rinforzato da una spolverata di parmigiano; l'alternativa più comune è passarli in burro fuso con salvia e uno spicchio d'aglio.
Sorge spontanea la domanda: che differenza c'è con i ravioli? Secondo tradizione culinaria, il raviolo contiene maggiore quantità di erbe e formaggio, mentre l'agnolotto è una pietanza più ricca di carne e uovo. Fondamentale, dicono i buongustai, è l'agnolotto con il 'plin', il gesto pizzicante con cui sigillare quello con il 'gobbo'.

Per saperne di più

www.agnolottogobbo.it